问：我每天晚上煮了饭菜就收在冰箱，等隔天带便当到公司当作午餐，这样算是隔夜菜吗？而经过冷冻、微波、解冻的过程是否会产生对身体不好的物质呢？

答：首先，隔夜菜一词并无正式定义，普遍的看法是，当食物经烹调后放置一段时间（如8个小时或以上）或摆放过夜后，就算是隔夜菜。也就是说，在超市冷藏柜或冷冻柜中展售的众多产品，又或是大家平常食用的许多加工食品，都是事先制作好并加以保存，所以也都算是这个范畴。很多民众对食用隔夜菜的担忧，大多是源于以为亚硝酸盐有毒和会致癌，但其实硝酸盐和亚硝酸盐本身并无致癌性，况且我们体内每日接触到的亚硝酸盐，最大的来源其实是口水。

食用隔夜菜本身并无问题，须要注意的主要是隔夜菜的卫生状况和存放条件，如果受到病原菌的汙染，纵使是新鲜食物也有问题。一般来说，烹调完成后在室温下存放超过两小时以上，微生物就可能开始繁殖增长，尤其是在炎热的天气时会更快发生。但如果将烹调好的食物进行适当的冷藏或冷冻，减慢腐败菌和微生物的繁殖，食用前先经过充分的翻热或复热，吃隔夜菜并不会影响健康。

问：我是一名上班族，因为工作的原因，所以都会在晚上煮好食物等放凉了收进冰箱，第二天上班时才用微波炉翻热，但最近常看到有人说这样不好会致癌，想请问这是真的吗？

答：微波炉加热食物会致癌或破坏食物营养等相关传言，大家过去都应该听过。事实上，微波炉之所以能快速加热食品，其秘密就在于它的磁控管（magnetron）释放出频率为2.45GHz的微波（microwave），这是一种能量较低的电磁波。当电磁波穿透食物，食物里面带有极性的水分、油脂、蛋白质会相互震荡和摩擦生热，这就是微波热效应加热食物的方式。

由于微波只是透过分子摩擦来加热，不会打断分子原来的化学键结和结构，本身也无放射性，因此利用微波加热后的食物，与一般常用的加热方式是没有变化的，食物也不会有辐射物残留等疑虑，有关微波炉翻热会致癌的说法只属传言，大家不必担心。另外，在利用微波加热的过程中，微波炉在设计上是封闭的，微波被隔绝在里面不会跑出来，是很安全的。