饮食营养

茶放久 茶色变深 与茶多酚有关

你有没有注意过我们在家中泡茶时,茶汤若摆放隔夜,茶的颜色会逐渐变深,一些瓶装的茶饮料摆放久了也会有类似现象。网络上有人会认为茶色变深了,茶应该就已经变质,不宜饮用,否则可能伤身,这是真的吗?有些传言更提到连隔夜的茶都不能喝,这显然已经有些杞人忧天。不过,若要让大家能感到安心,就必需了解这些现象背后的科学,像是为何茶摆放久了颜色会变深?茶色变深后还可以饮用吗?

简单先讲一下茶的颜色,它的颜色和深浅跟几个因素有关,除了茶的种类(如绿茶、红茶)外,也跟茶汤中一些多酚类成分的变化有关。以绿茶和红茶来说,这两种茶虽然在风味和颜色都截然不同,但其实它们都来自同一品种的茶树,学名叫Camellia sinensis,而这些茶之所以会有不同的颜色,主要是与其制茶的工艺和发酵程度有关。

绿茶属于未发酵的茶、乌龙茶只有半发酵,而红茶则是全发酵的茶。茶叶的发酵会使茶中多酚类物质发生褐变及氧化聚合作用,在红茶的发酵过程中,茶叶中的儿茶素和茶多酚等物质会与一些多酚氧化酵素发生作用,进行酵素性的褐变反应,使得多酚类物质进一步聚合成为一些深褐色的酚类聚合物,如茶红素、茶黄素,让红茶有较深色的茶汤,同时也赋予了红茶其特殊的香气。




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