周志辉／蔬菜含硝酸盐属正常

医识力 - 11 October 2017

饮食均衡、多样化就无需担心

讲到香肠、腊肉含有硝酸盐，很多人就会联想到癌症而感到害怕。近年有不少传言针对蔬菜中硝酸盐的含量及可能致癌风险大做文章，硝酸盐在大自然中无处不在，蔬菜含有硝酸盐是最正常不过的事，但却让许多不了解硝酸盐的民众感到害怕。

日常饮食中所摄取的硝酸盐（nitrate），大部分是来自蔬菜（尤其是叶菜类），这些硝酸盐除了来自土壤或水，部分是来自肥料。近年有报道大字标题，警告有市售蔬菜的硝酸盐可能过量，食用恐怕会有致癌风险，此话一出立即吓坏很多主妇。

不少网络资讯为了吸引读者的点阅率，都喜欢下有毒、超标或致癌等标题，但要探讨蔬菜或饮食中的硝酸盐到底孰多孰少，存在一定的争议性。蔬菜中硝酸盐的含量会受到很多因素的影响，包括：种类、季节、光照、温度、肥料、采收时间和烹调方法等，而蔬菜特性和氮肥用量算是当中较关键的因素。

对土耕蔬菜而言，要控制硝酸盐的多寡并不容易，即使严控氮肥的施放时间和用量，也可能因温度、水分管理及土壤微生物等变量，最终导致硝酸盐的累积；相较之下，水耕蔬菜只要在采收期前数天大幅减少或停止供应氮肥，就能减低及控制硝酸盐的含量。

2013年台湾农委会的农业试验所曾就市售蔬菜的硝酸盐含量，发表了一项大规模的评估报告，该研究含括了一百多种、总数接近万件的蔬菜样品，数量之多让结果深具参考价值。在众多的蔬菜样品中，硝酸盐的平均含量约为7～5511mg/kg左右，当中以小叶菜类的含量较高，而花菜类、瓜果菜类、豆菜类、鳞茎菜类及菇类的含量则相对较低，平均只有小叶菜类的八分之一，这些数值与欧盟、日本、韩国和香港等地蔬菜的数值范围相近，并无特別过高的情形，未有传言和部分报道所讲的恐怖。

民众对硝酸盐的恐惧是害怕它会生成亚硝酸盐及具致癌性的亚硝胺（nitrosamine），但传言普遍过度简化了它们之间的因果关系。再者，蔬菜的食用方式对其摄取量的影响很大，西方多以沙拉形式，东方则常用水煮或快炒，后者会大大降低硝酸盐的摄入量。实际上，至今仍缺乏直接证据证明饮食中的硝酸盐与癌症的发生率有关联性，所以国际上对蔬果是否应订定硝酸盐的限量标准存在争议。欧洲食物安全局（EFSA）就曾经公开呼吁，经由食用蔬菜所摄入的硝酸盐不会为健康带来可见的风险，从蔬菜能获得的好处其实大于蔬菜中硝酸盐的风险。

问：如何能减少蔬菜中的硝酸盐？

大家只要透过浸泡、冲洗、去皮、去茎或水煮（食用前将水倒掉）等处理，就能轻松减少蔬菜中的硝酸盐。在选择蔬菜方面，根茎类有较长的生长期，较易将硝酸盐代谢，故含量一般较低，而叶菜类生长期短，容易累积较多的硝酸盐。一般来说，西兰花、茄子及洋葱等算是含量较低的蔬菜，常见的菠菜、生菜、苋菜和油菜其硝酸盐含量则相对较多。由于每种蔬菜的硝酸盐含量不一，与其计较其多寡，建议只要保持均衡、多样化的原则，选择及摄取多种的蔬菜，就能帮助减少硝酸盐摄食过量的问题。

一个有趣的新观点，原来在我们口水中本身就有不少的亚硝酸盐（6～10ppm），有研究发现这些恶名昭彰的亚硝酸盐竟然是口腔和胃部抵御感染的重要屏障，既可抑制蛀牙的细菌，在胃部也能产生一氧化氮，配合胃酸发挥抑菌及保护胃壁的效果，许多新的科学证据都显示硝酸盐及亚硝酸盐并非洪水猛兽。