罐头过期食品未必变坏

医识力 - 10 June 2017

问：我在超市看到只剩2星期有效日期的金枪鱼，可是制造期已近1年，罐头食品都有防腐剂吗？

答：罐头食品在制造过程中都会先灭菌，酸度较高（pH<4.6）的食品（如水果罐头），100℃以下就能有效杀菌；但对于pH>4.6的非酸性食品（如肉类罐头）则必须以高压高温（121℃）来灭菌。经过真空密封和高温灭菌后，罐头食品根本没有细菌腐败的问题，只要储存良好，摆放多年不变是平常事，所以一般罐头无需为了抑菌而添加防腐剂。但罐头开封后，就如同一般食物容易变坏，吃不完的部份更换容器并放到冰箱中冷藏，这也间接证明了这些罐头食品其实并无添加防腐剂。

问：罐头食品上打印的“截止日期”及“有效日期”是一样的意思吗？

答：有关食品包装上的日期标示，各国的表示方式会略有不同。目前大多都是选择标示“有效日期”（expiry date）或“此日期前食用”（use-by或use before），这两者的含义接近，即使写“截止日期”其意义也相近，站在食品卫生与安全的角度，理论上产品过了这些日期就不建议再出售或食用。至于在日本、德国等国家，也会使用“最佳食用日期”或“赏味期限”（best before）等标示方式，意义上只是指在该日期之前食用，消费者能享受产品的最佳品质及风味，但过期并不代表食品不安全或腐坏，只是不如赏味期限内食用来得新鲜。

问：除了罐头食品，还有哪些类型食品含有防腐剂？

答：许多食品（如快熟面、饼干或蜜饯等）可透过加盐、调酸、降低水分或脱水等方法，避免微生物生长和延长保存时间。当某些食品无法藉由上述方法避免腐败时，也可添加防腐剂维持产品的品质和安全，像果酱加入己二烯酸（sorbic acid）、芝士中的去水醋酸（dehydroacetic acid）或糕饼类食品中的苯甲酸（benzoic acid）。只要合法添加物且用量符合法规规范，就没有安全上的疑虑，民众对于这些防腐剂，其实不必太恐慌。

问：防腐剂有分天然或人工吗？它们的区别是什么？

答：食品防腐剂根据来源不同，可分为天然或人工的防腐剂。天然防腐剂是由生物体分泌或其体内存在的抑菌物质，经人工提取或加工制成食品防腐剂，例如乳酸链球菌素（nisin）和链霉菌素（natamycin）等，但成本较高且应用上有不少限制，所以应用并不普遍。相较而言，大部份人工防腐剂（如苯甲酸和己二烯酸）在价格和抗菌效能都有较强的竞争力，因此在食品业界较常使用。虽有研究显示长期过量摄取人工防腐剂可能对健康造成伤害，但若是使用合法的食品防腐剂、且在法定剂量内，在安全上是不必担心的。