周志辉／冷冻蔬菜 营养不逊色

问：最近很少去巴刹买菜，如果长期吃超市冷藏的青菜类，在营养方面会打折吗？

答：冷冻和冷藏都是用于保存食物的低温技术，冷藏主要是透过将食物保存在高于冻结（结冰）但低于室温的温度，能减缓微生物在食物中的生长，从而延长食物的保存期限，通常是几天到几周。

另外，冷冻是将温度降至低于冻结点，通常约为-18℃（0℉）或更低，能有效地停止微生物的生长及降低食物变质的速度，是一种能更将食物长期保存的好方法，时间通常可达数个月至一年或甚至更久。

就营养的角度而言，冷藏能帮助减缓蔬菜中各种营养素的降解速度，虽然过程中蔬菜中部分营养成分（如维生素C）的含量可能会慢慢下降，但整体上这些蔬菜仍然是良好的营养来源。

冷冻的方式则能更有效的长期保留食物中的营养成分，以及维持蔬菜的品质。

许多市售的冷冻蔬菜在新鲜蔬菜不容易获得时，可以是方便且营养丰富的选择。这些冷冻蔬菜通常是在收获后不久随即进行冷冻处理，有效的保留了蔬菜中的营养成分（如维生素等）。

在冷冻储存的过程中，营养上的流失其实相当有限。有研究甚至指出，由于在冷冻储存的过程中减少了光线、空气和温度波动等影响，某些营养素在冷冻蔬菜中可能更好的得到保留。

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