【籍贯年味】红糟 天然食用色素 提色去腥 增菜肴层次感

福州年菜：鸿运吉祥红糟鸡
厨师：王美燕（饮食治疗师）

红糟是福州人年菜中不可或缺的经典调味料，其鲜艳的红色象征着吉祥与喜庆，非常适合在逢年过节时上桌。许多福州家庭还会自酿红糟，让这道传统美味在节日期间更加家喻户晓。

红糟是福州人在酿制红曲酒后留下的酒渣，其风味独特，融合了鲜味、微酸和浓郁的香甜，为菜肴增添了独特的层次感。红糟的天然色泽不仅使食物色彩鲜艳，还具有一定的去腥作用，因此常被誉为“天然食用色素”。

红曲米、红曲酒及红糟的区别：
红曲米：经过红曲霉菌（Monascus）发酵的大米，发酵后的米粒表面呈现红色或紫红色。红曲米也被广泛当作保健食品，因它含有洛伐他汀（Monacolin K），有助于调节血脂，因此市场上也有一些红曲米萃取物的保健品。然而，不同红曲米产品中洛伐他汀的含量有所差异，需注意摄取量。

红曲酒：用红曲米与酿酒原料（如糯米、麦芽等）一起发酵酿成的酒精饮品，含有一定的酒精浓度，与米酒或黄酒相似，常作为烹饪酒使用。

红糟：酿制红曲酒后残留的酒渣，含酒精量较低，富含类似于红曲米的营养成分，多用于腌制或调味作用。但一些红糟可能已添加其他成分如盐、调味料等，含钠量可能较高，需注意适量使用。

“鸿（红）运吉（鸡）祥红糟鸡”是一道以蛋白质为主的年菜。福州传统年菜中，红糟猪肉也颇受欢迎，但这道菜选用了较低脂肪的鸡肉为主料，更加健康。

素食者则可选用杏鲍菰及豆干代替鸡肉，既保留了菜肴的风味，又增加了膳食多样性。这道食谱也加入了香菰进一步提味。红糟的鲜艳色泽为菜肴增添喜庆氛围，让人胃口大开，象征着新年的红红火火与吉祥如意。盘边点缀的花椰菜不仅提升了视觉效果，还提供了丰富的膳食纤维、维生素C和其他营养素。

这里特别提醒，使用红糟烹饪时应注意盐分含量，特别是针对需要限制钠摄取的人群。此外，红糟带有一定的酒精成分，在制作过程中通过加热可以进一步降低酒精含量，使它更加适合全家享用。

这道鸿运吉祥红糟鸡既保留了传统福州菜的精髓，又融入了健康饮食的理念，是一道寓意美好且适合与家人分享的年菜佳肴。

■食材: （2至3人）
鸡腿 1大块（去皮，切块）
干香菰 6至8颗 （洗净，浸泡至软，切片）
姜片
蒜头 2至3瓣（剁碎）
红糟 1至2匙
食用油 1汤匙
盐（适量）
料酒
花椰菜（焯水，装饰用途）

■做法：
1. 在清水中放入姜片、蒜头、料酒，把鸡肉放入，把水煮沸，把鸡肉焯水一遍。
2. 锅中加入一汤匙油，爆香蒜头姜丝后加入香菰、鸡肉翻炒一下再加入红糟及适量的水（可加入浸泡香菰的水）。依据个人喜好，可加入少许盐来调味。
3. 中火熬煮15至20分钟即可端上桌（依据鸡肉大小而定）。
注：烹饪会随时间增加而减少一些酒精成分，但没办法完全把酒精蒸发。因此一些需要避免酒精的人群（如孕妇）需特别留意，若以红曲酒替代则酒精成分会更高。

王美燕（饮食治疗师）