余奕倩／巧妙善用营养酵母

营养酵母（nutritional yeast）是一种非活性酵母，呈黄色的薄片或粉状食品。由于有着坚果和奶酪（又稱乳酪）的风味，经常被利用成奶酪的替代品， 因而深受素食者的欢迎。

市场上的营养酵母分为未强化和强化。强化的意思指在生产过程中一些维生素和矿物质已被添加在其中。维生素B12因为不容易从素食中摄取，强化维生素B12的营养酵母是素食者摄取B12的重要管道之一。包装的营养标签上会注明已添加的营养素，所以在购买前需细读营养标签。

营养酵母一般被摆在超市里有机食品区，但许多人因不知如何烹调和食用，而从未购买和品尝。最巧妙善用它的方式就是自制全素的奶酪粉，可长期存于冰箱，需要用时，只需添加水就能制作成美味的全素奶酪酱。

此食谱另外添加高omega3的亚麻仁籽粉和腰豆粉、高蛋白质的黄豆粉，让素食者方便和有效补充必须的营养素。另外, 营养酵母本身具有咸味，加上大蒜粉和混合香料作为调味剂，可以替代盐的角色，这无糖无盐的食谱也适合幼童，患有高血压和高血糖人士。

营养酵母适合每个人吗？由于酵母含有的嘌呤成分高，患有高尿酸的人应该少量或避免食用，以免痛风发作。另外，患有克隆氏症，和对酵母有过敏或不耐的人需要避免食用。

全植物奶酪粉
材料：
1. 强化营养酵母30g
2. 腰豆（已烤）100g
3. 亚麻仁籽30g
4. 无糖黄豆粉60g
5. 大蒜粉10g
6. 意大利混合香料1g

做法：
1）把腰豆和亚麻仁籽放入干净的搅拌机搅拌成粉状
2）加入其余的材料，并继续搅拌均匀。
3）搅拌后的混合粉即是全素奶酪粉
4）为了避免健康油脂受热而氧化，建议放入瓶内再存于冰箱备用。

用法：
1）适合撒在意大利面、沙律、马铃薯泥或爆米花上，以增加风味。
2）将40g的素奶酪粉加40ml的水搅拌均匀，制作成素奶酪酱。此酱适用于佛陀碗酱料，或搭配烤蔬菜。适合的蔬菜如豆角、西兰花、芦笋、花椰菜及甜椒等。

余奕倩（营养师）