邦克列酸无法被高温破坏 小心自制发酵食品免中毒

4月2日，台北的官方和专家证实，当地一家餐厅发生的致命食物中毒事件与邦克列酸（bongkrekic acid）有关。通过从餐厅厨房收集的环境样本，包括一个砧板、两把刀和一名厨师的手部生物迹证和粪便，检测出此毒素。该餐厅被确认为马来西亚餐厅连锁品牌宝林茶室的信义分店。消息传出后曾一度引起附近区域包括大马社会的忧虑及恐慌，民众纷纷对米制食品的食安问题感到担忧。在此，两位医学院的博士将会以精准的科学数据，为大家解密此事件的科学真相。

1. 宝林茶室中毒事件的病患目前情况如何？
截至4月6日下午5点半，34位于3月18日至24日期间在宝林茶室用餐并随后报告食物中毒的民众中，已发生两起死亡案例。此外，仍有7人住院治疗，其中4人处于危急情况，正在加护病房接受治疗。台湾卫生福利部指出，其余25名受影响的人士目前正在家中休养。

2. 宝林茶室的涉案厨师据称为有可能是该案细菌的共生体，何为共生体？
宝林茶室的涉案厨师的粪便检测结果显示阳性，但本人却未出现中毒迹象。据北市联合中兴医院内科医生姜冠宇的说法，细菌与宿主（即该案厨师）之间可能存在于共生的关系，称之为共生体。共生被定义为两种不同生物之间密切且持续的相互作用关系。这种关系可以是互利共生，在此情况下，参与的两种生物能够相互受益且共存。

3. 邦克列酸为何物？
邦克列酸是一种高毒性的呼吸毒素，已与多起致命的食物中毒事件有关。它被归类为一种无味、无臭、无色、耐热且高度不饱和的甲氧基三羧酸。在发生宝林茶室中毒事件之前，这种毒素被命名为米酵菌酸。随后，为了避免此名称引发公众对米制品的疑虑，官方决定将其正式更名为邦克列酸。

4. 邦克列酸是如何产生的？
邦克列酸由一种名为唐菖蒲伯克氏菌（英文学名：Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans）所产生。唐菖蒲伯克氏菌曾被称为边缘假单胞菌（英文学名：Pseudomonas marginata）。唐菖蒲伯克氏菌是一种能够引起人类和植物疾病的厌氧性革兰氏阴性杆菌。

5. 唐菖蒲伯克氏菌通常可在哪些地方被发现？
这种细菌广泛存在于各种食品和环境样品中，包括水体、土壤、植物根际以及多种动物体内。

6. 邦克列酸食物中毒是如何发生的？
这类食物中毒与唐菖蒲伯克氏菌的污染密切相关。唐菖蒲伯克氏菌的汙染范围涵盖了多种食品，包括米粉、发酵饮料、发酵椰浆或椰肉、重新水化的木耳菇和黑木耳菇、发酵玉米粉、发酵谷物（如糯米、日本米和玉米）、发酵大豆渣和甘薯粉。一旦民众食用了被该菌污染的食材，就很容易引发因邦克列酸而导致的食物中毒。

7. 邦克列酸食物中毒事件在周边国家是否很普遍？
尽管过去大部分邦克列酸中毒疫情发生在印尼的爪哇岛，但近年来的报告显示，病例已扩展到非洲、中国、不丹和东南亚地区，呈现出更广泛的范围。

8. 在马来西亚是否有因唐菖蒲伯克氏菌所引起的食物中毒病例？
截至目前，在我国尚未接获任何与唐菖蒲伯克氏菌或邦克列酸有关的食物中毒事件。然而，根据一项由博特拉大学（UPM）于2022年发表的报告，我国的一些水稻种植地区有遭受到唐菖蒲伯克氏菌的感染，并引发水稻细菌性穗枯病（ bacterial panicle blight disease）。这种疾病对水稻农作物的影响甚大，可导致水稻产量迅速下降及品质受损，尤其是在炎热干燥的气候影响下。

9. 哪些人群更容易感染唐菖蒲伯克氏菌？
除了引起食物中毒之外，唐菖蒲伯克氏菌也是一种机会性病原体，可引起肺炎、败血症、脓肿、骨髓炎、角膜炎和腺炎等多种感染。免疫功能受损的人群、器官移植受赠者以及患有囊性纤维化的患者是最容易感染唐菖蒲伯克氏菌的高危人群。

10. 邦克列酸食物中毒有何症状？
邦克列酸影响人体多个器官，包括心脏、肝脏和肾脏。患者可能感到全身无力、头晕，出现腹痛和呕吐。在严重情况下，邦克列酸食物中毒甚至可能致命。研究表明，邦克列酸食物中毒的死亡率可高达60%。截至目前，医学尚未发现特效药物来治疗由邦克列酸引起的食物中毒。

11. 为什么邦克列酸中毒会导致死亡？
研究表明，摄入含有邦克列酸汙染的食物后，这种毒素会进入人体细胞的线粒体，干扰线粒体ADP/ATP载体的功能，导致ADP-ATP交换过程受到抑制。这种干扰阻碍了线粒体进行细胞呼吸，停止了细胞能量的产生，最终导致细胞功能受损和死亡。资料还显示，邦克列酸不仅对人类有剧毒效果，对动物如猴子、兔子、老鼠和鸽子等也是如此。倘若这些动物误食含有邦克列酸汙染的食物，同样也会因食物中毒而导致死亡。

12. 如何确诊为邦克列酸食物中毒？
通过实验室对食物样本进行直接化验，可以确定邦克列酸的存在。此外，实验室工作人员还可以通过细菌培养技术来检测食物是否受到唐菖蒲伯克氏菌的污染，或者使用核酸技术确认细菌的存在。

13. 如何预防邦克列酸食物中毒？
由于高温烹饪无法消除或破坏邦克列酸，因此预防措施成为了避免中毒的主要对策。民众应避免食用家庭制作的发酵玉米、发酵椰浆或椰肉食品，因为制作这些食品需要专用设施和严格的卫生规范。消费者也应避免从卫生标准不合格的摊位购买食物。

14. 在食材中加入大蒜、洋葱、青椒或姜黄粉是否有效抑制邦克列酸的产生？
研究显示，只有在唐菖蒲伯克氏菌仍处于少数情况下，大蒜、洋葱、青椒或姜黄粉才能有效抑制邦克列酸的产生。遗憾的是，一旦唐菖蒲伯克氏菌已大批繁殖，即使加入大量的大蒜、洋葱、青椒或姜黄粉，也无法抑制邦克列酸的产生。

15. 邦克列酸是否与“炒饭症候群”有关？
研究显示，邦克列酸与炒饭症候群关联甚少。引起炒饭症候群的主要细菌是仙人掌杆菌（Bacillus cereus）。这类细菌广泛存在于米饭、面食、肉类食品、奶制品和蔬菜中。在准备炒饭时，厨师们将煮熟的米饭放置数小时甚至过夜，然后再炒制。这种煮熟又放置低温的过程促使该菌大量繁殖并产生毒素，最终导致食物中毒。仙人掌杆菌毒素也如邦克列酸一样，无法被高温所破坏。

为了避免因仙人掌杆菌而引起的食物中毒，熟食应经常保存在摄氏60度或以上。如果需要稍后再次翻炒制作，这些熟食应先进行快速冷却，并储存在摄氏7度或以下。在使用时，应全面再加热杀菌。

16. 市面上广受民众所喜爱的天贝（tempeh），是否仍然可以安全食用？
邦克列酸的学名源自于一种流行于印尼中爪哇省的传统食品，称为椰子发酵饼（tempeh bongkrek）。这种发酵饼早在1895年就已深受该地区低收入民众的喜爱。然而，由于这类食品在过去曾导致大量食物中毒事件甚至死亡，印尼政府已经下令禁止生产。资料显示，截至1977年，已有近1万人因进食椰子发酵饼而死亡。

市面上的天贝是使用大豆加入根霉（Rhizopus sp.）发酵而成。与之不同的是，椰子发酵饼则以椰子为主要原料，并在制作过程中受到唐菖蒲伯克氏菌的污染，产生了剧毒的邦克列酸。因此，两者实际上是不同的食品。民众依然可以放心使用符合卫生条件的天贝。

结语：
邦克列酸食物中毒事件的发生突显了事态的紧急性，提醒业者及相关单位必须采取严格的食品安全措施来预防未来可能发生的食物中毒事件。与其他广泛在大马造成食物中毒案例的病菌比较，如沙门氏菌、霍乱弧菌和大肠杆菌，由唐菖蒲伯克氏菌和邦克列酸所引发的食安问题仍无大马官方纪录。因此，大马民众无需对食用米制品并引发邦克列酸中毒而感到担忧。

**温馨提醒：文章与广告内提及产品、服务及个案仅供参考，不能作为看诊依据，须以医生的意见为主。