与亚硝胺致癌无绝对关联·隔夜菜更应注意保存及卫生
不浪费食物是美德，把吃剩的菜肴隔天再吃，几乎每个人都会这样做，然而，近年坊间竟然盛传长期吃隔夜菜会增加罹癌风险，原因是隔夜菜在存放期间会产生具致癌的亚硝胺，这样似乎还不够惊吓，甚至有传言罹患胃癌直接归咎到是经常食用隔夜菜所致，诸如此类的言论在网络上甚嚣尘上，让大家陷入莫名恐惧之中，隔夜菜真的就不能吃吗？孰真孰假？
这个恐慌的焦点在于食物中的硝酸盐（nitrate）和亚硝酸盐（nitrite），它们在大自然中随处可见，各种食物和水几乎都含有这些物质，我们所摄入的主要是来自蔬菜，部份也会来自植物的肥料或一些腌制肉品，饮食中的亚硝酸盐浓度更一直备受关注。硝酸盐本身并无毒性问题，但为何无毒的硝酸盐会与癌症扯上关系？主要是由于某些细菌或植物中的还原酵素，能把硝酸盐还原成毒性较高的亚硝酸盐，而在特定的条件下，亚硝酸盐又可能进一步胺类作用，形成有致癌性的亚硝胺（nitrosamines）。
当硝酸盐还原成亚硝酸盐后，要进一步顺利转化成亚硝胺，过程还需繁琐的化学反应和很多条件同时存在，在体内亚硝胺的形成并非想像中容易及理所当然，实际上亦有流行病学研究显示，并未发现硝酸盐及亚硝酸盐与罹患胃癌及食道癌有一致关联性。其实，有些观点颇值得大家了解，虽然硝酸盐会转化成毒性较高的亚硝酸盐，但食物中许多具还原力的物质，如：多酚类、类胡萝卜素、维他命C、维他命E、醣类及有机酸等，能把亚硝酸盐还原成一氧化氮（nitricoxide），并加以清除，在亚硝胺形成之前就可先阻碍它的发生。自1994年开始，瑞典和英国就有科学家陆续发现，当硝酸盐在口中被细菌转化为亚硝酸盐后，除了能杀死蛀牙的细菌外，原来在胃部更可产生一氧化氮，配合胃酸发挥抑菌及保护胃壁的效果。这些新观点意识到硝酸盐及亚硝酸盐并非洪水猛兽，甚至可能是胃部抵御感染的重要屏障。
坊间的传言过度简化了硝酸盐、亚硝酸盐与亚硝胺之间的因果关联，忽略了有害物质形成的必需条件和可能性，也因为这样的逻辑，硝酸盐常被拿来与癌症作连结或相提并论，更直接推论出吃隔夜菜会罹患胃癌的结论，随便把复杂的病因简单归咎到某单一因素，容易引起民众恐慌。要吃得健康，隔夜与否并非重点，食物本身的卫生更加重要。
问：吃隔夜菜要注意什么吗？
新鲜菜肴当然不要隔夜最好，但无论菜肴是否隔夜，硝酸盐及亚硝酸盐都未必能形成亚硝胺，食物也不会只因含有硝酸盐就会致癌，硝酸盐的恐慌被过度放大。不过，对硝酸盐仍有疑虑的朋友，因摄取的来源主要是蔬菜，而含量又依蔬菜种类而不同，食用时可尽量多样化，交替食用各种叶菜、根茎或豆菜类蔬菜，有助减少硝酸盐的摄取。同时，硝酸盐的水溶性非常好，只要透过适当冲洗、去皮或烹煮，也能有效减少蔬菜中的硝酸盐。相较于硝酸盐或亚硝酸盐的影响，在食用或处理隔夜菜时，更应注意食物的保存卫生条件，食物因微生物污染所造成的急性食物中毒其实更加可怕，世界各地每年都有因肉毒杆菌污染而导致中毒死亡的案例。因此，在珍惜食物的同时，也要小心预防食物中毒，吃剩的菜肴要存放进冰箱避免细菌增长，存放时生食和熟食要分开，冰箱内也不宜过挤，以免交叉感染或冷藏温度不足，食用前必需先将食物充份加热。
星洲特约周志辉，台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授，香港中文大学生物学博士，德州农工大学食品加工硕士。
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