山葵杀菌力有限·生鱼片要新鲜才是关键

医识力 - 12 May 2017

每当品尝生鱼片、寿司等日式料理时，都会必备又有wasabi之称的日本芥末酱，也就是山葵。吃生鱼片先沾上一些山葵和酱油，入口时鼻腔瞬间充满呛辣感，不少老饕就是喜爱山葵那股令人热泪盈眶的呛辣感，为什么山葵会有这股独特的呛鼻和呛辣味？而调查发现市面上不少山葵酱原来也有真假之分，食用上安全吗？另外，有些人食用山葵是因为相信它能有杀菌的作用，生鱼片吃起来比较安全，这些说法有根据吗？

山葵（wasabi）又称山萮菜，是十字花科山萮菜属的一种绿色植物，具有特殊的强烈呛鼻和呛辣味，其根、茎、叶都能产生呛辣味，茎叶部位一般味道较浓，通常都以根茎部研磨成泥状使用。山葵也有日本芥末（Japanese mustard）或日本辣根（Japanese horseradish）之称，但其实它跟我们一般的芥末（mustard）和西方人常用的辣根（horseradish）都不尽相同。它们三者的共同之处，只在于同属十字花科的植物，以及同样都有相似的呛辣感，但基本上是不同的植物。也因为类似的呛辣味，很多人误会它们是同样的植物。芥末是由芥菜的成熟种籽，研磨后加入水、醋及其他调味料所调制成的酱料，而辣根则是长得像山药，外皮锈褐色的根部，与淡绿色的山葵有明显的差别。

为什么山葵会带有一股呛辣味？原来山葵的呛辣，与生洋葱令人流泪的机制类似，当把山葵切开或研磨时，细胞组织受到破坏，里头的硫配糖体（glucosinolate）和芥子酵素（myrosinase）会被释出和互相反应，然后形成具有挥发性的异硫氰酸盐（isothiocyanate），这些物质会刺激鼻窦使鼻腔有呛辣感，这就是山葵呛辣味的由来。不过，新鲜山葵泥的特点是必须新鲜研磨及不能久放，呛辣味通常只持续15～20分钟左右就会渐渐减弱，也无法干燥成粉末保存，因此通常不会一次研磨太多。

许多日本餐厅都会坚持用新鲜的山葵来制作山葵泥，但最近有报道指出很多市售的山葵调味品（如：山葵酱、山葵粉），都并非由山葵制成，而是用辣根作为主材料。这些产品会添加辣根，部份原因是山葵价格较贵，且供不应求，因此产品往往会改用成本较低，以及同样有呛辣味的辣根作为替代原料，只添加小量的山葵。然而，这些产品在香气、口感和颜色与新鲜的山葵还是有明显差别，有经验的饕客凭味道、颜色和纤维就能吃出山葵的优劣。纵使有人会称这些产品为假山葵，但平心而论，真假关乎于产品成份是否有标示生鱼片要新鲜才是关键山葵杀菌力有限清楚及符合食品卫生法规，只要没有假冒或违法行为，我们将这些产品视为一种有山葵味的调味料也无妨。

问：食用山葵有杀菌效果吗？

很多人都会认为生鱼片沾一些山葵泥可帮助杀菌，生肉吃起来会比较安全。根据一些利用山葵提取物所进行的研究，山葵中所含的异硫氰酸盐具有抑制某些有害菌生长的能力。

然而，在研究中山葵与细菌接触的时间动辄长达数十小时，在实际饮食的情况之下，山葵与鱼肉的接触时间相对较短，其杀菌的效果恐怕发挥有限。其实，过去也有一些提出山葵可防癌的研究，当把结果置换到民众的实际生活中时，食用量远超过正常饮食所能达到的量，类似的结果同样都有高估及过度解释的情形。而异硫氰酸盐会刺激黏膜组织，少数人会因此出现皮肤轻微过敏的现象，过量食用也可能对胃肠道造成刺激。综合而言，与其盼望山葵能够杀菌，倒不如先确保鱼肉本身要够卫生和干净，山葵毕竟是一种有独特风味的调味料，也许把它当调味料使用就好。