不锈钢餐具．使用不当也会生锈

医识力 - 11 May 2017

为什么不锈钢（stainless steel）不会生锈？那就先从成份讲起，不锈钢是以铁为基底，加入其他金属元素的一种铁合金。在各种搭配的金属中，铬（Cr）的含量约介于10.5～30%之间，以及不同比例之其他金属元素，包括：镍（Ni）、锰（Mn）和钼（Mo）等。不锈钢之所以不易生锈及耐腐蚀，铬可说是最重要的元素，含有足够的铬，既可稳定不锈钢的结构增强耐腐蚀性，也能在钢材表面形成一层透明致密的氧化铬薄膜，阻挡氧气对内部进行氧化锈蚀，而添加适量的镍、钼等金属也能增加钢材的抗腐蚀性。

不锈钢从表面看来都差不多，但其实钢材有许多不同的等级，除了在金属成份上有差异外，用途也各有千秋，并非所有不锈钢都能用来制造餐饮使用的锅碗、餐具。至于不锈钢有那些等级？若简单以化学成份来分类，依不锈钢中铬、镍、锰及钼等金属含量的多寡，常见的有不带磁性200及300系列，以及具有磁性的400系列，而每个系列之下，又细分成许多不同的等级或编码。

虽然不锈钢有不同的系列与编码，但之间并没有所谓好坏之分，应视乎使用目的及用途，选择采用合适的钢材。以200系列来说，这类不锈钢的锰含量较高（约5%以上），通常只用于工业用途，不适合制造餐饮用具。至于制作锅具或餐具，通常会选用300系列的不锈钢，它的镍含量较多（约6%以上），无论在耐酸碱、耐腐蚀性或硬度都有较佳的平衡，算是应用最广的钢材种类，在300系列当中，最常听到的有等级304或316的不锈钢，其中又以304不锈钢最为普遍，可用于食品工业制造一般的餐饮用具，以及各种的工业用途。400系列则较多为制造医疗器材或刀具所使用，也可用于食品工业。

有些国家会以不同的方式来表示不锈钢中铬、镍的含量比例，以常见的18-8或18/8类型（即等级304）为例，分别代表不锈钢含有18%的铬及8%的镍，镍的添加比例较多，钢材的等级也相对较高。日后大家购买不锈钢餐具时，也不妨多注意产品上这些编号。

■不锈钢真的都不会生锈吗？

与一般碳钢相比，不锈钢确实不易生锈，但事实上，不锈钢并非完全不会生锈，亦没有一种不锈钢能保证绝对不生锈。不锈钢一般有不错的耐腐蚀性，但若使用过久或长期受到化学品（如：强酸、强碱和强氧化剂）侵蚀，当表层的氧化铬薄膜有耗损时，钢材就有可能出现锈蚀。一般来说，若表面的氧化铬薄膜受到轻微的刮伤或化学侵蚀，在有氧的环境下，镍元素可促进表面重新形成保护层，不锈钢中铬和镍两个重要元素可保护钢的内部不被继续腐蚀。然而，不锈钢抗腐蚀的能力也会受到使用状况和环境的影响，存放于不适当的条件下一样会生锈，表面出现褐色的锈斑；举例来说，304材质的不锈钢制品，在干燥的清洁环境中，能发挥良好的抗锈能力，但若长期摆放在海边环境，四周潮湿的空气或海雾含有大量盐分，当中的氯离子会加速薄膜的腐蚀，不锈钢还是有可能生锈，这种情形就要改用含有钼的316材质才能抵抗海盐的腐蚀。至于餐具方面，若发现餐具或锅具出现锈斑，就建议考虑换新。