竹笋高纤食材·但绝对不能生食

医识力 - 22 April 2016

苏轼有言：“宁可食无肉，不可居无竹”，可见竹在中华文化的重要性。竹的种类很多，常见的有孟宗竹、桂竹、麻竹、绿竹、箭竹、乌脚绿竹等众多品种。而竹对中华饮食也同样重要，曾看过一句有趣的话“岂能食无肉，更不可吃无竹”，竹叶可以包粽子，竹笋更是味道脆嫩鲜美，且有益健康。不过，也许你会问，为什么有些竹笋会带有苦味？有方法避免吗？同时也有不少人不敢吃竹笋，只因听说它有毒，这是真的吗？

竹是种多年生的常绿植物，从它的地下茎长出尚未木质化的嫩芽就是竹笋（bamboo shoot），可作为蔬菜食用，桂竹笋、麻竹笋、绿竹笋或孟宗竹笋等竹笋，盛产期、外型与风味都各有不同。竹笋的成份超过九成都是水，其余的主要是碳水化合物（约3～4%）和膳食纤维（约2～3%）和少量的蛋白质，具有低脂及低热量的特色。

据一些中医古籍的记载，竹笋味甘、微寒，有清热化痰、消食胀、爽胃润肠、解毒和利尿等作用，以现代的说法，高纤的竹笋有促进肠胃蠕动、帮助消化及预防便秘等好处，不少研究也强调竹笋含丰富的营养和膳食纤维，鼓励大家多吃竹笋。但说也奇怪，我在香港、广东却曾常听到“竹笋有毒”，不能多吃！鸭肉、鹅肉也都有类似的说法，很多人因此就不敢吃竹笋。

但在中医记载中，明明提到竹笋可解毒，为何却有人认定竹笋有毒？真相是，大家所讲的是新鲜竹笋中一种叫紫杉氰醣苷（taxiphyllin）的天然毒素，又简称氰甙，它带有苦味。当竹笋组织遭受破坏时，该物质被酵素水解后会释出有毒的氢氰酸（hydrocyanic acid），会引致食物中毒，竹笋是靠它来保护自己，其毒性与木薯（树薯）相似。虽然如此，但大家不必担心，其实只要经过烹煮就能将有毒的氢氰酸降解，所以，就像木薯一样，只要谨记竹笋“不可生食”，先将新鲜竹笋彻底煮熟再吃，并无安全问题，有毒之说法只是出于对食用上的不了解。

接下来谈谈笋干，它是用麻竹等竹笋，经去壳、煮沸杀菁、脱水、乳酸发酵和日晒等处理，口感脆韧及有乳酸发酵的风味，是很多台湾菜、客家菜、闽菜或日本拉面的必备配菜。过去曾有报道称有无良厂商竟然用竹筷子，用酒精和小苏打使竹筷软化后，再用酱油炖煮制作黑心的竹筷笋干。但大家可以放心，制造竹筷所用的竹子其纤维早已木质化，绝非酒精和小苏打就能将纤维软化，也不可能有脆嫩的口感，这纯粹只是一个骇人听闻的谣传。

问：为何有些竹笋会带有苦味？有方法避免吗？

竹笋的苦涩味通常来自紫杉氰醣苷及尿黑酸（homogentisic acid）两种物质。

当笋尖长出土外，一旦进行光合作用及出现绿色，就会产生氰醣苷这种天然毒素，而且纤维开始变粗及嫩度大减，这也是为何要避免笋尖出现绿色（出青）的原因，氰醣苷对热非常敏感，要减少苦味，关键就是烹煮这个环节，切片或切丁来增加受热面积都有帮助。有关尿黑酸方面，它是一种竹笋的生长因子，虽然没有毒性但会使舌根有苦涩感，笋尖的含量一般会比笋底多，在产季以外采收的竹笋（过早或太晚）其含量都会较高，在处理上，只要将竹笋切片后浸泡就能减少此有机酸。懂得如何挑选竹笋，才是上策，购买时留意“白、弯、矮、肥”这4点，包括：竹笋的底部要鲜白色、笋尖不能有出青、形状弯弯像牛角甜度较佳、矮短的笋肉会较为细嫩（并非越大越好）、底部要宽阔且肥胖才会甜美。