沙葛生吃爽脆多汁·块根以外部位则不宜食用

沙葛味道清甜，且有爽脆的口感，既可以生吃，也可以作不同烹调食用。沙葛有很多别名，在中国云南或贵州等地会称它为地瓜，但此地瓜非一般所谓的番薯，只是名称相同而已，广东地区及香港则习惯称之沙葛或葛。而我对它印象最深刻的是，最钟爱的广东点心蒸粉果，白色粒、口感爽脆的内馅，就是沙葛。虽然沙葛可以生吃，但也有需要适当的食材处理步骤，这次不妨就针对沙葛这种块根类食材聊一聊。

沙葛属于攀藤豆科的植物，是扁圆形的块根（tuberous root），即根部膨大起来所形成的肥大薯块，这一点与属于块茎（tuber）的马铃薯有明显不同。沙葛生长在热带或亚热带，原产自墨西哥等热带美洲国家，后来才传到中国和东南亚地区，现在许多热带地区都有栽种。

沙葛的学名为Pachyrhizus erosus，各国都有不同的俗名，至少十多个以上，英文一般都称jicama或yam bean，因地域上的差异而发展出许多的中文别名，包括：凉薯、豆薯、凉瓜、地瓜或葛薯等。由于沙葛的别名太多，对它不熟悉的人非常容易将沙葛和粉葛搞混，粉葛（又称葛根）其实是另一种植物，含有较多的淀粉，两者的味道非常不同。沙葛肉质与水梨相似，生吃时爽脆甘甜，味道与马蹄（荸荠）颇为相似。

沙葛并不算一般常见的主流作物，但有关沙葛的研究并不少。从成份来看，沙葛的总重量有八成多是水，其余的主要是蛋白质、淀粉和膳食纤维，糖分和脂肪含量皆相当低，如果与番薯、马铃薯或木薯等薯类植物相比，沙葛的水分较多，但淀粉含量则较低。水分充沛的沙葛热量每百克平均到40大卡，约只有一般苹果的七成。沙葛也含有微量的植物固醇和菊糖（inulin），但以一般正常食用来说，含量皆尚足以发挥明显的保健或治疗效果。

沙葛在食用上有需要注意的地方吗？沙葛经去除硬皮后，薯肉爽脆多汁，无论是当沙拉（salad）生吃或是烹调拌炒食用，都是大众喜爱的薯类食材。不过，在食用上也有需要注意的地方，沙葛这种植物含有会抑制细胞吸收氧的毒素“鱼藤酮”（rotenone），可制成天然的杀虫剂或杀鱼的药物，该毒素主要分布在豆荚、种子、茎和叶等组织中，根部外皮也可能含有很微量的鱼藤酮，所幸我们一般会食用的块根部位，薯肉本身并无鱼藤酮，去皮后即可安心食用，但切记绝不能食用块根以外的部位。

在储藏方面，摆放在阴凉和干燥的地方就可以。

问：沙葛具有食疗保健功效吗？

在网络上若查询沙葛这个关键词，会发现坊间流传很多有关沙葛的好处，包括解酒、降血脂和血压、稳定血糖、增强免疫和美白护肤等，美白的部份根本就只是一些体外试验的过度推论，其他内容则大多属于网络上的个人意见分享或转载，往往缺乏科学论证，通常只是看到沙葛有膳食纤维、维生素或植物固醇等成份，就直接延伸和归纳出上述效果，并非根据实质的临床研究或证据。另外，在传统的中医药古籍中，沙葛味甘、性凉，传统上有生津止渴、清热祛火的好处，对暑热烦渴、大便干燥及发热感冒的人，记载中也提到能缓和相关不适。由于沙葛主要是水分，这些好处推测增加水分摄取应有一定的关系。在此并非刻意否定沙葛的食疗效果，但从科学上客观的立场而言，当作一般蔬果使用，沙葛是味道清甜、爽脆多汁的美味食材，但在一般正常食用之下，建议不必过度期待它有特别的治病效果。

星洲特约周志辉，台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授，香港中文大学生物学博士，德州农工大学食品加工硕士。