沙葛生吃爽脆多汁·块根以外部位则不宜食用

沙葛味道清甜,且有爽脆的口感,既可以生吃,也可以作不同烹调食用。沙葛有很多别名,在中国云南或贵州等地会称它为地瓜,但此地瓜非一般所谓的番薯,只是名称相同而已,广东地区及香港则习惯称之沙葛或葛。而我对它印象最深刻的是,最钟爱的广东点心蒸粉果,白色粒、口感爽脆的内馅,就是沙葛。虽然沙葛可以生吃,但也有需要适当的食材处理步骤,这次不妨就针对沙葛这种块根类食材聊一聊。

沙葛属于攀藤豆科的植物,是扁圆形的块根(tuberous root),即根部膨大起来所形成的肥大薯块,这一点与属于块茎(tuber)的马铃薯有明显不同。沙葛生长在热带或亚热带,原产自墨西哥等热带美洲国家,后来才传到中国和东南亚地区,现在许多热带地区都有栽种。

沙葛的学名为Pachyrhizus erosus,各国都有不同的俗名,至少十多个以上,英文一般都称jicama或yam bean,因地域上的差异而发展出许多的中文别名,包括:凉薯、豆薯、凉瓜、地瓜或葛薯等。由于沙葛的别名太多,对它不熟悉的人非常容易将沙葛和粉葛搞混,粉葛(又称葛根)其实是另一种植物,含有较多的淀粉,两者的味道非常不同。沙葛肉质与水梨相似,生吃时爽脆甘甜,味道与马蹄(荸荠)颇为相似。

沙葛并不算一般常见的主流作物,但有关沙葛的研究并不少。从成份来看,沙葛的总重量有八成多是水,其余的主要是蛋白质、淀粉和膳食纤维,糖分和脂肪含量皆相当低,如果与番薯、马铃薯或木薯等薯类植物相比,沙葛的水分较多,但淀粉含量则较低。水分充沛的沙葛热量每百克平均到40大卡,约只有一般苹果的七成。沙葛也含有微量的植物固醇和菊糖(inulin),但以一般正常食用来说,含量皆尚足以发挥明显的保健或治疗效果。

沙葛在食用上有需要注意的地方吗?沙葛经去除硬皮后,薯肉爽脆多汁,无论是当沙拉(salad)生吃或是烹调拌炒食用,都是大众喜爱的薯类食材。不过,在食用上也有需要注意的地方,沙葛这种植物含有会抑制细胞吸收氧的毒素“鱼藤酮”(rotenone),可制成天然的杀虫剂或杀鱼的药物,该毒素主要分布在豆荚、种子、茎和叶等组织中,根部外皮也可能含有很微量的鱼藤酮,所幸我们一般会食用的块根部位,薯肉本身并无鱼藤酮,去皮后即可安心食用,但切记绝不能食用块根以外的部位。

在储藏方面,摆放在阴凉和干燥的地方就可以。

问:沙葛具有食疗保健功效吗?

在网络上若查询沙葛这个关键词,会发现坊间流传很多有关沙葛的好处,包括解酒、降血脂和血压、稳定血糖、增强免疫和美白护肤等,美白的部份根本就只是一些体外试验的过度推论,其他内容则大多属于网络上的个人意见分享或转载,往往缺乏科学论证,通常只是看到沙葛有膳食纤维、维生素或植物固醇等成份,就直接延伸和归纳出上述效果,并非根据实质的临床研究或证据。另外,在传统的中医药古籍中,沙葛味甘、性凉,传统上有生津止渴、清热祛火的好处,对暑热烦渴、大便干燥及发热感冒的人,记载中也提到能缓和相关不适。由于沙葛主要是水分,这些好处推测增加水分摄取应有一定的关系。在此并非刻意否定沙葛的食疗效果,但从科学上客观的立场而言,当作一般蔬果使用,沙葛是味道清甜、爽脆多汁的美味食材,但在一般正常食用之下,建议不必过度期待它有特别的治病效果。

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星洲特约周志辉,台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

文章来源:
星洲日报‧2016.04.15

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