周志辉／膨发机加工制作 膨米不腐坏发臭

问：膨米是一种客家食品，将米蒸煮成饭后晒干，再放入锅中炒。请问周教授，晒米的过程，会否有食安的风险，例如米腐坏、发臭等呢？

答：一般膨米的加工方式，是利用膨发机直接将米粒加热膨发，并不需要将米进行蒸煮和晒干。而古早时候的炒米，不少人是直接将米放入大炒锅中干炒，制作出类似膨米的米食制品，同样也不需要将米蒸煮成饭和晒干。米膨发的原理是在高温下，米粒内的水分因为压力的转换瞬间转为水蒸气，而有膨发的现象，利用这些方法所制作的膨米制品，因水分含量低，比较没有腐坏和发臭的安全疑虑。

如果有人制作膨米是采用先将米粒蒸煮成饭，晒干后再放进锅中拌炒的方式，湿润的米饭在降温和晒干的整个过程中，容易经历温度介于摄氏7至60度之间的危险温度带，特别是在摄氏20度以上的环境中长时间放置，许多细菌都会快速生长，造成米饭的腐败和发臭。

举例来说，在米饭中常见的仙人掌杆菌，可借由灰尘、空气及昆虫等传播，此菌能在摄氏10至50度的温度下生长。因此，湿润的米饭在曝晒过程中，湿度及温度都是使仙人掌杆菌等微生物生长繁殖的温床，容易造成米饭发黏和酸败，增加食品安全上的风险。

幸好，市售的膨米产品主要都是利用膨发机加工制作，一般不需担心蒸煮和晒干过程所衍生的食安风险。

周志辉教授（食品科学系）