椰子水可迅速补充水分和电解质

椰子的品种和颜色很多，椰子树可生产椰子的时间长达六七十年，果实的颜色一般有青色、黄色或金色等。果实生长期约需一年时间，果实在不同的生长过程中，椰子水（coconut water）的风味差别甚大，水量会逐渐增多，大概生长到5个月时，椰子会开始利用椰子水中的油脂和蛋白质慢慢转换成果肉。

要选水多的椰子

随着椰子越趋成熟，通常生长到8～9个月的时候，椰子水的含量会到达最多的阶段（约500毫升以上），这个阶段除了酸度下降外，总糖量也会上升到较高的含量（约5～6%），加上果肉的厚度一般只有0.5公分左右，质地柔软且透明，椰子水和椰肉都会相对清甜可口。当超过9个月之后，椰子的果肉会开始变硬，椰子水的量也会逐渐下降。

有些欧美朋友会分不清椰奶和椰子水的差别，其实，椰奶一般是用成熟椰子的果肉加水搅拌后制成，因成熟果肉含油较多，椰奶也含有不少油脂。大家喝椰子水时，如果有机会自己选择椰子的话，可以先尝试摇晃一下，不妨选择水声较为明显的椰子，通常代表椰子中的水量较多，较接近椰子水最甜、果肉细嫩的阶段，也是很多人所谓不老不嫩的椰子，若椰子的水量偏少，也表示椰子水的味道相对较差。

椰子水的主要成份是水（达94%以上）、糖份和矿物质。喝椰子水对身体有哪些好处？归纳过去许多有关椰子水的研究文献，发现每天饮用数百毫升以上椰子水，有降低血脂、胆固醇和血压等效果，部份原因推测与椰子水中的矿物质（如：钾、钙和镁）有关，像是每100mL就含有250毫克或以上的钾离子，相信是椰子水有助调节血压的主因之一。传统上很多人认为多喝椰子水可帮助降火，推测是由于椰子水能让身体迅速补充大量的水分，以及钾、钙和镁等电解质，这些都是缓解中暑（heat exhaustion）的重要元素。至于许多人认为椰子水可当天然的运动饮料，的确有研究支持这个看法，但有趣的是，原因并非是椰子水补充运动所流失的电解质，而是由于椰子水的糖、水和怡人的风味，能让人喜欢饮用进而补充更多的水分，这正是运动饮料的特点之一。

椰糖和蔗糖，哪种比较健康？

椰糖是用椰子树花蕾汁液所生产的糖，制法是将椰子的花蕾切开，用容器收集花蕾流出的含糖汁液，汁液经过熬煮蒸发和焦糖化，就能制成有独特香气的糖浆，将糖浆倒入模具，固化后就制成棕色的椰糖块，椰糖的材料并非椰子水。有些传言会将椰糖吹捧为比白砂糖更有营养的糖，升糖指数（GI值）较低，明明是糖却被讲成能避免血糖飙升，椰糖真的比较有益吗？相较于白砂糖，椰糖在制作上不必经过繁复的纯化处理，的确能保留较多的风味和微量矿物质（如：钾），但椰糖中有高达八成是蔗糖，以及不到一成的葡萄糖及果糖，所以，椰糖就像一般未经精制的黄糖或红糖，除了特殊的椰糖风味外，在成份、热量和甜度都与白砂糖无太大差别，所以千万别误信椰糖对血糖影响较少的说法，同时在正常食用量下对矿物质摄取的帮助也相当有限。简单的说，椰糖其实就是一般的糖，对健康的好坏都是一样的。

星洲特约周志辉，台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授，香港中文大学生物学博士，德州农工大学食品加工硕士。