本刊特約 周志輝

生鱼片须先经冷冻处理·才能杀灭寄生虫

网络上曾经广泛流传“经常吃生鱼片,全身长满寄生虫!”的谣言,不管是肺脏或是脑袋,都长满密密麻麻的寄生虫,如此骇人的故事被炒得沸沸扬扬,即使已经被证实是因为其他疾病所致,却普遍在人们的心中留下难以抹灭的阴影,不少人在享用生鱼片时,多少都会有所顾虑,生鱼片中真的会有寄生虫吗?如果有,要怎样才能杀灭这些寄生虫?

首先要厘清的问题是,在生的鱼肉中会有寄生虫吗?答案是真的会含有寄生虫。从生物学的观点来看,鱼类中会有寄生虫其实就好比蔬果有菜虫一样,只是在自然界中一件最平常不过的事实,很多未经煮熟的食物原料都可能会有细菌或寄生虫。寄生在鱼肉中的寄生虫种类很多,包括:绦虫(cestode)、线虫(nematode)、吸虫(flukes)和原虫(protozoa)等,所以在各个国家生鱼肉中可能含有的寄生虫也往往不同。

生鲜鱼类中较为普遍的寄生虫,包括有广节裂头绦虫(Diphyllobothrium latum)、海兽胃线虫(Anisakis simplex)或肝吸虫(liver fluke)等,会造成不同的身体不适,常见的有呕吐、恶心、头痛等症状,而腹痛及腹泻则几乎是共通的症状,是食用生鱼片和寿司等生鱼肉不得不注意的风险。

以下简单介绍一下几种寄生虫,广节裂头绦虫通常会出现在鳟鱼、鲑鱼、梭鱼或鲈鱼等鱼类中,食用遭感染的生鱼肉,绦虫可进入肠道中生长至成虫并繁衍后代,在人体的小肠中可成长到12公尺。有关海兽胃线虫方面,当误食了含有幼虫、而又未经煮熟的海产(如:鲑鱼、鳕鱼、鲭鱼、鲱鱼,鲽鱼或乌贼等),虽然无法在我们身体内继续成长及存活,但这些幼虫进入胃部之后会钻到胃黏膜,会导致剧烈的腹痛或过敏等反应。吃了有肝吸虫的淡水鱼虾,吸虫会寄生于肝内胆管,会造成胆囊阻塞或胆囊炎,并且出现恶心、肝区隐痛等症状。

在各种生鱼片的鱼类材料中,具有回游特性的鲑鱼,是其中一种较易受到寄生虫感染的鱼类。在以前,很多人都会怕感染海兽胃线虫而不敢吃生鲑鱼肉,但居住在日本北方的人,会先把鲑鱼埋在冰雪中冷冻数天,他们知道这样就能避免线虫所引起的胃部不适,背后的原理其实就是低温冷冻可杀灭鱼肉中的寄生虫。鲔鱼、旗鱼等海水鱼也同样容易受寄生虫的感染,但为何这些鱼类的生鱼片却少有寄生虫的问题呢?原因主要是这些新鲜鱼类在外海被捕获后,渔民在第一时间都会先将鱼获以急速冷冻的方式保存,因此在渔船回港的过程中,寄生虫也会被一并杀灭。

■如何能杀灭生鱼片中的寄生虫?

生鱼肉中确实会存在寄生虫的风险,但鱼肉当中并没有虫卵的问题,要杀灭生鱼片里面可能存在的寄生虫,既然不能加热处理,最简单及有效的方法,就是进行急速冷冻的处理,能有效将寄生虫杀死。其实,美国食品药物管理局(FDA)作为生吃用途的贝类、鱼类或生鱼片,明确要求必须置于-35℃(-31℉)以下急速冻结后,冷冻15小时,或是于-20℃(-4℉)以下冷冻7天,这样的冷冻处理既能保鲜,也能杀死鱼里面的寄生虫;欧盟(EU)也有规定供生吃的鱼肉(或生鱼片)也必须在-20℃以下,经过至少24小时的冷冻处理。因此,只要是食用有经过冷冻处理的生鱼片,就不必担心寄生虫的问题,反而是一些现杀的鱼类,尚未经急速冷冻,这些鱼肉或生鱼片就不应随便生吃。另外,未经煮熟或冷冻处理的鱼肉,即使经过腌制、熏制和沾上山葵(wasabi)等加工,其实都无法杀灭鱼肉中的寄生虫。

文章来源:
星洲日报·2016.10.04

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