微波炉翻热不致癌

问：我是一名上班族，因为工作的原因，所以都会在晚上煮好食物等放凉了收进冰箱，第二天上班时才用微波炉翻热，但最近常看到有人说这样不好会致癌，想请问这是真的吗？

答：微波炉加热食物会致癌或破坏食物营养等相关传言，大家过去都应该听过。事实上，微波炉之所以能快速加热食品，其秘密就在于它的磁控管（magnetron）释放出频率为2.45GHz的微波（microwave），这是一种能量较低的电磁波。当电磁波穿透食物，食物里面带有极性的水分、油脂、蛋白质会相互震荡和摩擦生热，这就是微波热效应加热食物的方式。

由于微波只是透过分子摩擦来加热，不会打断分子原来的化学键结和结构，本身也无放射性，因此利用微波加热后的食物，与一般常用的加热方式是没有变化的，食物也不会有辐射物残留等疑虑，有关微波炉翻热会致癌的说法只属传言，大家不必担心。另外，在利用微波加热的过程中，微波炉在设计上是封闭的，微波被隔绝在里面不会跑出来，是很安全的。

在加热容器方面，玻璃、陶瓷和塑胶等物质因缺乏极性，在微波炉中是不会有产热的效果，建议可使用这些材质的容器。一般来说，微波塑胶容器耐热温度建议需达100°C 以上，加热后塑胶容器若有变形情况，表示塑胶结构已产生变化，溶出物质的机会相对增加，应避免继续食用。

周志辉教授（食品科学系）