王明勇：别习惯只用一种油炒菜

我一直提倡一个概念——油是营养，不是调味品。你要把油列为营养素来看待它，而不是在烧菜时才想起它。

我们的身体第一大成份是水，第二大成份是油，因而油脂在体内扮演着非常重要的角色。油脂是我们人体的5大营养素之一，大脑是由脂肪构成的，身体的免疫系统也需要脂肪来调节，还有神经、皮肤，荷尔蒙都跟油有相干。

然而，有很多人忽略油的重要性，有些人选择不沾一滴油，担心肥胖；有些人虽然常吃油，却吃错油，且分不清哪一种是好油和坏油。其实不好的油会危害健康，引发致命疾病，但好的油却对健康有益。

由于植物油含有不饱和脂肪酸，容易氧化不易保存，且不耐长时间高温烹调，为了解决这个问题，食品业者想出将植物性油脂通过加氢硬化，变成固态油脂的方法，这样就可以防止油脂变质，同时达到以低成本原料增加产品口感及美味的作用。

氢化油最不适合人体摄食

氢化油（即反式脂肪，假油）是目前所有食用油中，最不适合人体摄食的油脂，为了成本和产品的油品稳定性，许多糕饼业者还是使用此类油脂。这类油吃多了，小到脸上长痘痘，大到患糖尿病，甚至致癌。

反式脂肪在体内不易代谢，裹住细胞膜后，血糖和氧气进不去细胞，细胞内产生的二氧化碳也出不来，导致这些细胞逐渐死亡，然后，我们的身体启动另一种保护机制，这种保护机制会让脱氧核醣核酸病变，让癌细胞厌氧（癌细胞缺氧就能生存）。

部份细胞的结构是脂肪，这个脂肪犹如被抽油烟机吸取而粘在机上的油分，本来是液体状态的，慢慢凝固就成固体状态的油垢，想像细胞被这些变质的油脂粘住，细胞膜没有办法通透。其实油脂的重要角色是能保持调节细胞的通透性以及维持构成细胞膜的结构。

你使用的保养品，希望能够让肌肤吸收，可是你抹上的油腻保养品，肌肤根本无法吸收，甚至让你的皮肤缺氧，营养进不去你的肌肤，渐渐让你的皮肤变得更糟糕。这个跟细胞膜被反式脂肪裹住的原理是一样的。

世界卫生组织和联合国粮食及农业组织建议反式脂肪摄取量应少于人体每天热量摄入量的1%。以每天摄取2,000卡热量的人为例，应摄取少于2.2克反式脂肪。基于反式脂肪对人体有害，美国于2015年决定禁用反式脂肪，并于2018年全面禁止使用反式脂肪。

辨识反式脂肪产品

1.需留意产品的标注：
消费者为确保自己的健康，在购买产品前，需注意产品分量的标注，可以让消费者知道要不要吃这个东西或是否决定购买。

2.尝试食品：
如果你觉得食物的口感黏腻、不好消化、身体感到不适，食物已经告诉你答案，避免继续食用。

3.了解反式脂肪的食物：
奶精粉、人造奶油、糕饼、甜甜圈等都是用反式脂肪制作的食物。如果你发现店家使用一种透明像水般的油在煎东西，它看起来不油腻，而且味道还很香，那就是氢化油。

4.回锅油：
这是高温油炸且反复使用的油都会产生反式脂肪。

吃好油代谢坏油

每一种油包含的成份不一样，有些油含饱和脂肪、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸，n-3和n-6，所以还是要均衡食用。

唯有油才能溶解油，吃好的油可以将体内不好的油脂代谢出来，我建议大家可以将富含55%n-3的亚麻仁油加入原味酸奶拌均食用。如果不习惯喝酸奶或对奶制品敏感的人，可以将精力汤（综合蔬菜水果）混合亚麻仁油，然后直接食用，以排出体内的反式脂肪。

我们需主动从食物中增加需要的营养，提高自己这方面的意识，比方说如果你不吃亚麻仁油，你就得寻找含有n-3的食物，不然你继续在恶性循环中，还是吃到不好的油，你还是让身体继续发炎。所以你除了要减少人造反式脂肪和人造奶油外，你要积极寻找正确的方法补充营养，这才叫养生。

在台湾，政府立法强制厂商必须在产品上标注反式脂肪的含量，由于马来西亚厂商没有被强制执行，因而，消费者就得看本身对厂商的信誉。

家中食用油分3大类

1.高温烹调用油：
需要高温油炸时，要用饱和脂肪酸，比如猪油、牛油、奶油、椰子油和棕榈油等，这些油较耐高温。

2.中低温烹调用油：
进行煎、蒸、煮、炒等温度不超过冒烟点的烹调时，要选择不饱和脂肪酸，这类油绝对不能高温烹调，以免产生致癌物。

3.保健补充用油：
适时补充保健油营养食品，这类油不适合用来做菜。现代人普遍n-3不饱和脂肪酸不足，需要以保健油补充，比如亚麻仁油、深海鱼油等。男性需要吃南瓜籽油，女性适合食用月见草油。

椰子油有三高别吃过量

现代人大部份都是n-6（omega-6）摄取过多，n-3（omega-3）摄取不足，最健康的比例是n-3比n-6为1比4，因此要减少n-6而增加n-3的摄取。

植物油本身就是健康油，问题在于吃油不均衡让身体出现状况，这跟我们的饮食不均衡是一样的道理。我们提倡最少吃3种油，以轮流吃的概念为主，好像吃肉类，你不可能永远只吃鸡肉、牛肉，或只吃高丽菜而不吃其他蔬菜。

不同的油拥有的营养成份不同，如果每天单吃一种油，就永远补不到另一种油的营养，会影响脑力、视力、荷尔蒙，所以建议大家轮流食用不同品种油，且购买500毫升至1000毫升支装的油，即是说，你吃完橄榄油，就吃葡萄籽油或吃葵花油、芝麻油、花生油等。

除非你对味道上有需求，需要特定的油，比方说你要煮麻油鸡，你就得使用麻油。如果平时没有太多的需求，尝试用完一支油后就换另一种油。在此强调，不是叫你更换另一个油的牌子，

而是换油的种类，这样你的身体油脂吸收才会均衡。

最近流行的椰子油是一种好的油脂的来源，它含中链脂肪酸，较能让身体转换为热量来使用，不像一般的油囤积在身体里，如果你患三高的人，不宜食用过量，因它含饱和脂肪较高。

温馨提醒：文章与广告内提及产品、服务及个案仅供参考，不能作为看诊依据，必要仍须以医生的意见为主。