周志辉／营养价值不输其他肉类 虾肉低脂、低热量的良好蛋白质

虾是大家喜爱的食材，个人就对烧卖、虾饺等点心里面既鲜美、且爽脆的虾肉由衷喜爱。大家应该都试过，明明买的都是新鲜活虾，但烹煮后肉质就是不及餐厅的虾仁弹牙，原来在家中也有科学的方法可以做到。虾子真的像很多人所说的胆固醇含量高、不宜多吃吗？

虾子的种类非常多，来自淡水和海水都有。虾子也有许多不同的名称，有的是属于不同种类的虾，像是沙虾、草虾、白虾，但有些虽然名称不同，却是指相同种类的虾，只是各地民众依其外观、大小或栖息习性而替这些虾子起了不同的地方名，像是明虾、对虾。

大家都习惯称各种虾子为shrimp，但在英文里，虾子可分为prawn与shrimp两个不同名字，但民众一般也分不清这两者的差别，也导致了各种说法都有。Prawn可翻译成大虾、明虾或对虾，而shrimp则是小虾，所以不少人会以为体型较大的叫prawn，但大小并非两者的差别指标。从生物的分类学来看，prawn与shrimp分属不同的科，两者有许多差别，在鳃的构造、步足和形态特征等都有所不同。不过，各种虾肉在营养成分和风味上其实差别不大。

各种虾子都是良好的低脂蛋白质来源，每百克新鲜虾肉（大概有3～4只去头的大虾）约含有22克蛋白质、0.7克脂肪及150～180毫克胆固醇，蛋白质含量不逊于其他肉类（如：牛肉），且热量只有100大卡左右，不到牛肉的一半。虽然其胆固醇含量相对高于其他肉类（每百克牛肉约含80～90毫克的胆固醇），但油脂含量不高，且多属于多元不饱和脂肪酸，升胆固醇指数（CSI值）会比其他肉类来得低。

虽然虾头的胆固醇含量较虾肉多，少量品尝是没有大碍。不过，各地不时传出虾子含有残留抗生素的问题，这些污染物容易残留在头部的内脏中，若对这些污染物有过敏的人，建议不要吸取虾头的汁液，或是干脆舍弃虾头，而自行料理时，也可先移除虾头胃袋等部位。

基本上，虾是食物过敏的常见原因，原因之一是虾子所含的原肌球蛋白（tropomyosin），这种贝类的蛋白质会引起过敏反应，有过敏的人就只好避免食用虾子。

问：该如何挑选新鲜虾子？
可先从虾子的外观观察，新鲜的虾子外壳具有光泽，虾肉摸起来扎实，没有不良的味道，虾头与虾身要紧连在一起。不少人也会透过观察虾头或壳上是否有黑色斑点或是边缘呈现黑色来判断新鲜度，这是基于虾子死亡后，体内的酪胺酸因酵素性褐变而产生黑色素，不过这未必代表虾子一定就不新鲜，但至少可作为新鲜度的参考指标之一。至于大家普遍认为虾壳不好剥就是不新鲜，这同样也不是最好的评断标准，因为一些刚换壳不久的新鲜虾子本身会较难剥壳，所以能否轻松剥壳与新鲜度未必有直接关联。最后新鲜的虾肉要以冷冻方式保存最好，一般可保鲜达6～9个月。

问：虾肉如何处理才会爽脆？
许多市售的虾子会先以磷酸盐（phosphate）溶液浸泡处理，帮忙锁住虾肉的水分，使口感变得爽脆。其实，在家中也有其他替代的好方法，例如：有厨师会用蛋白、木薯淀粉（生粉）、小苏打（sodium bicarbonate）来腌制虾肉；也有人会用冷水冲洗虾肉数十分钟，又或是以少量食盐搓洗后冲洗，直到虾肉变得较扎实、透明，并置于冰箱中数十分钟；另外，也可添加盐水与小苏打，每磅虾肉可依个人喜好分别添加大约1～2茶匙的盐和小苏打（约pH8.5），快速拌均后，再将虾肉放入冰箱中冷藏数十分钟，碱性溶液能溶解肌肉中的蛋白质，使虾肉质地变得扎实、爽脆。