对味道的反应特别强烈　或拥有超级味觉

医识力 - 6 November 2019

每一个人对味道的感受都不尽相同，这未必跟烹调技术有关，即使是同一道菜，每个人在生理上感受味道的敏感度都不一样，有些人特别敏锐，但有些人却相对迟钝。生活中不少食物也会影响我们味蕾对不同味道的反应，像是神秘果、朝鲜蓟等，实在有趣。

味蕾上有许多的味觉细胞，受到刺激后将讯息传送至大脑，产生甜、酸、苦、咸、鲜等基本味道，而每个人在感受这些味道的敏感度都不太一样。我们舌头上可感受苦味的受体至少有24种以上，远比其他味道（如：甜味）的受体多，这是帮助人类避开一些天然毒物的自我保护机制，因此怕苦其实是一种原始的自然反应。

许多人或小朋友都不喜欢吃苦瓜、花椰菜、葡萄柚或羽衣甘蓝等蔬果，有可能是他们的味觉在先天上就较其他人敏感，所以特别怕苦。大约有四分之一的人是属于拥有超级味觉的人（supertaster），这批超级味觉者对食物的苦味或轻微的味道会格外敏感，在学术上会称之为味觉过敏（hypergeusia）。相反的，大约有四分之一的人味觉比较无感，他们被称为味盲者（nontaster），一些超级味觉者觉得苦的食物，味盲者往往会不觉得苦。至于剩下一半的人，则介于这两者之间，对苦味有感但并不过度。

为何有些人会有超级味觉？其说法很多，例如认为这些人的味蕾数目（超过一万以上）远较一般人多，或者是他们舌上的味觉受体有较高的密度，所以味觉就特别敏感；然而，有研究发现事实并非如此，背后原来是与部分人身体内名为TAS2R38苦味受体的基因变异有关。一般来说，拥有超级味觉的女性较男性多，亚洲人的比例也比较多一点。

有超级味觉的人对许多其他味道（包括盐、糖、酒精和辣椒等）的反应也比一般人强烈，容易对很多食物感到厌恶，对辛辣的食物、带苦味的啤酒或咖啡、味道浓郁的甜点及带有苦味的蔬果都感到难以忍受。怕苦的特性使他们对许多抗营养因子或天然毒物（如：花椰菜中干扰碘吸收的硫化葡萄糖苷）较易产生抗拒，虽然有科学家认为这可能是人类演化中的一种生存优势，但却容易导致偏食或营养缺乏，所以有超级味觉也未必是一件乐事或独特天赋。

超级味觉者对许多食物较为挑剔，这或许能说明为何有些孩子会较为挑食，不过，他们是可以经由后天的克服而改变天生对苦味的排斥，就像长期减盐也能让人逐渐适应清淡的饮食。

问：我们的味觉会被扭曲吗？

你是否曾试过用牙膏刷牙后再喝一杯果汁（如：橙汁），发现果汁的味道变酸、变苦？这可归咎到许多牙膏产品中常用的十二烷基硫酸钠（sodium lauryl sulphate），这种介面活性剂会暂时干扰舌上感受甜味的受体，降低品尝甜味的能力，遇到酸味物质时还会加强一些苦味，这样当饮用果汁时，除了喝不到甜味，还会因果汁带酸而变得苦涩。其他常见的例子还有神秘果（miracle fruit）、朝鲜蓟（artichoke）等。

神秘果是西非的一种红色浆果，吃了这种浆果后，它所含的神秘果素（miraculin）会黏附住甜味的受体，当遇上带酸味的饮食时，神秘果素会将甜味受体激活，虽然还能感受酸味，但由于甜味的信号是压倒性的强烈，所以感受到的主要是甜味而不是酸味。另外，朝鲜蓟含有洋蓟素（cynarin），食用朝鲜蓟后这种关键成分会附着和阻挡在甜味受体上，其后当我们喝水将洋蓟素冲离甜味受体时，受体突然被释放出来会触发甜味的感觉，感觉上就像真正喝了带有甜味的水，颇为有趣。