贝类品质与水质息息相关建议先煮熟再吃

医识力 - 24 August 2019

蛤蜊、海瓜子、蚬等双壳类的海味，都长得很像，在食用的时候，常常都有沙吐不干净或烹煮后仍没有打开的困扰，为何会有这种状况？吃了对身体健康会有影响吗？养殖的环境和水质对这些贝类的食用品质和安全有很大的关系。

蛤蜊（文蛤）、蚬、海瓜子、扇贝和贻贝（淡菜）等贝类（shellfish），都是大家熟悉的双壳纲软体动物（bivalve mollusk），都拥有两片外壳，并含有丰富的蛋白质、胺基酸、矿物质和肝糖。乍看之下，蛤蜊、蚬、海瓜子等几种贝类的外形长得颇为相似，未必人人都能分辨，有人甚至会误把牠们都当作蛤蜊。其实，蛤蜊和海瓜子都是生活在海水，而蚬（蚬仔）则生长于河、溪的淡水，且这几种贝类在外壳纹路与颜色都有许多差别。

这些贝类有一个共同之处，牠们同样都是以过滤的方式摄食，即所谓的滤食性动物。虽然贝类会像鱼类一样利用鳃部（gill）来呼吸，但牠们同时也会用鳃来收集食物，摄食时透过虹吸管（siphon）把周遭环境的水吸到鳃内，再利用绒毛捕抓水中所含的微生物和微藻类（浮游植物）当食物，其繁殖对维持水中生态系统有一定的贡献。

以蛤蜊作为例，作为滤食性动物，蛤蜊在打开外壳伸出虹吸管摄食的同时也会吸进沙粒，因此，在烹煮前大多会先经过“吐沙”这个步骤，以减少吃到泥沙的状况。要有效的让蛤蜊或其他贝类吐出沙粒，就要模拟牠们本身的栖息环境，通常在冲洗后，可以把贝类浸泡在与海水浓度相近的盐水，大约每公升含35克的盐，在阴凉环境或冰箱中浸泡至少一、两个小时。由于蛤蜊生活在海水，浸泡时若使用淡水会降低吐沙的效率，或导致牠们死亡。

这些滤食性动物不断过滤海水、溪水或河水，在某程度上就像一台小型的滤水器，有研究就指出每只贻贝一天能过滤两公升的水。2014年美国史丹福大学甚至有研究，希望将某些蚬和贻贝等贝类养殖在水道附近，以过滤水中的污染物或悬浮物质，这些用途的贝类当然是不能作为食用用途。

由于贝类滤食性的特质，若遇上水质受到污染，如：大肠杆菌、有毒微藻等，贝类就会将污染物加以累积，蛏子（razor clam）因未煮熟而引发食物中毒的例子相当常见。为了避免细菌或病毒感染，尽量避免生吃，除非你确定贝类的来源没有问题，否则还是煮熟食用较好，不过烹煮无法解决藻毒素的问题，幸好这类问题相对较少发生。现在养殖设备已相当先进，对水质和饲料都能精准控制，食用养殖的贝类相对比野生的更有保障，在此反而建议大家要避免到受污染的海边或河川自己挖采蛤蜊等贝类食用。

问：煮熟后仍紧闭外壳的蛤蜊能够食用吗？

在贝类壳上的弹性韧带（elastic ligament）会使外壳张开，但对于活的蛤蜊来说，只要被触碰一下，连接于壳上的内收肌（adductor muscle）就会立即将两边的外壳紧闭，已死亡或坏掉的蛤蜊则不会再闭合起来。当蛤蜊被煮熟时，内收肌的蛋白会变性，肌肉不再收缩，同时内收肌的一端或两端也可能会与外壳分离，使外壳弹开。很多人普遍以为蛤蜊经烹煮后仍紧闭外壳是已经坏掉，为安全起见而不敢食用，但事实上此说法并无根据，蛤蜊煮熟后仍紧闭，可能是部分蛤蜊的内收肌仍收缩使外壳紧闭，并不一定意味著是变坏！虽然这些紧闭的蛤蜊持续烹煮是可能会打开，但烹煮过头也会使肉质收缩变韧。对于有些人会把蛤蜊撬开食用，其实只要味道或气味没有异样是没有问题的。