这样吃胃癌不来：绿菜不宜隔夜吃 少沾生食醃制品

◎医句话：
癌症的形成固然不是一朝一夕，但通过每一天的生活小细节，比如少吃隔夜菜，谢绝酒精饮品有助于远离癌症。隔夜菜除了满足口腹之欲之外，其实并没有过多营养，更糟糕的是还有致癌因子，而酒精饮品不仅是医学界不推崇的饮料，研究也发现它与7大癌症（口腔癌、喉癌、咽癌、食道癌、肝癌、大肠癌及乳癌）有直接关系。

                  细菌
硝酸盐────────〉亚硝酸盐─────〉致癌物

在华人悠久的历史长河中，温饱是至关紧要的头等大事，不管是看重美食的形容词‘民以食为天’或问候语‘你吃饱了吗？’都与饮食脱不了关系。从古至今，多少次改朝换代就是人民无法温饱而起兵造反，也因为温饱的观念，新春佳节更是山珍海味及佳肴美食的汇集点，但往往因为分量过多，在秉持不浪费食材下就诞生了酸辣菜尾汤或一品锅。

不过从肿瘤科医生角度来看，长期进食隔夜菜与胃癌形成有着千丝万缕的关系，因此在这个佳节不想与癌症沾上边，那在煮食分量上必须拿捏清楚，即不浪费食材也不吃隔夜菜。

酸辣菜尾汤顾名思义就是把各种菜尾（即隔夜菜）汇集在一起，通常是除夕夜团圆饭后剩下的菜肴，然后加热再吃，有时甚至大年初四或初五尚可以看到团圆饭的菜肴，然后把它汇集起来，再加入带酸的亚三片及辣椒干，取其酸辣功效把隔夜菜翻煮一番，成为新春期间的菜肴之一。

无可否认，酸辣菜确实是风味佳肴，但从营养而言，可说是近乎零。不仅如此，从西医角度来看，隔夜菜（以绿色蔬菜为主）最大的问题就是在于亚硝酸盐，而研究显示，胃癌的成因之一就是亚硝酸盐（nitrite）。

要了解亚硝酸盐就必须了解种植过程，氮肥已是目前农作物最主要的肥料，氮是自然界中广泛存在的元素，当农作物特别是绿叶蔬菜吸收氮后，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸，也因此在这过程中产生硝酸盐（nitrate）已无法避免，另外在农作物中有还原酶，会把一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。

此外，无处不在的细菌也会实现这种转化，简而言之，当农作物收割及保存上一段时间，亚硝酸盐就会产生，而农作物中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长；由于过度施用氮肥，农作物特别是蔬菜的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。

适当冷度 密封包装
以一个上班族在早上准备午餐而言，若没有以适当的盒子装好，再加上冷冻环境不理想，只是在准备用餐前放入微波炉叮热，那食物中的亚硝酸盐已相当高；其实除了担忧隔夜菜（其实在中国或台湾的研究发现，就连相隔6至8个小时的隔餐菜也发现亚硝酸盐超标）引发胃癌，我会更强调提醒大家必须关注食物中毒的危险性，尤其是在餐点中最常出现滋生细菌的肉类食物。

要避免亚硝酸盐或食物中毒取决于两大点，第一是食物必须放在适当的冷度（冰箱保存），第二是食物的包装必须是密封式，避免细菌滋长而引发急性肠胃炎，既然是在新春期间欢庆之时，就从控制食物分量开始做起，其次是尽可能不要吃隔夜菜，甚至是隔餐菜。

其实谈及硝酸盐就不得不提及一个发生在英国曼城的事故。在18世纪当地曾发生一起中毒事件，当时有10多人因吃了受细菌感染的香肠而去世，后来人们才发现原来只要用上硝酸盐是可以抑制这类细菌，也因此硝酸盐是一种安全食物添加剂，当然各国的标准不一，但总而言之，它广泛用于罐头食品，只是水能载舟亦能覆舟，若经常吃隔夜菜，硝酸盐转化成亚硝酸盐就会在体内累积，形成胃癌的因素。

掌控食材分量  频频加热营养失
尽管胃癌在大马的病例并不多，但不多不代表就可忽略它的存在，目前在全球最多胃癌病例是在日本、中国浙江地区如上海、江苏等，其中一大主因就是与饮食有关，特别是生食以及腌制品等，而亚硝酸盐就是因素之一，其次是抽烟等恶习。

多年前我在上海求学时曾见识当地一道著名美食唤醉蟹，就是把螃蟹泡在酒过后生吃，另外还有一些就是口味很重的饮食以及林林种种的腌制品等，而大马是美食天堂更是各国美食汇集地，不排除日后会有更多生食、重口味或腌制品进入大马。

因此在预防胜于治疗的大前提下，就从生活中杜绝隔夜菜（或隔餐菜），而过年期间在准备饮食时就必须控制分量，避免浪费之余，也减少吃隔夜菜的几率。

另外，要特别提及隔夜菜的营养，随着一次又一次的加热，隔夜菜的营养早已流失殆尽，剩下只是没有营养仅可填饱肚子的食物而已。我衷心希望大家必须对健康生活有新的观念，好的饮食文化固然要保留，但不健康的生活习惯就必须撇弃，用隔夜菜熬煮的酸辣菜确实是风味一绝，但若撇弃隔夜菜，甚至隔餐菜对健康会更好，这也是大家在新的一年重大挑战。

酒精与7大癌症同行
除了隔夜菜，另一种能免则免的就是酒精饮品，从西医或中医角度，尤其对肿瘤科而言，酒精饮品绝不是新春期间最好的饮料，因为一杯接一杯的酒，不管是烈酒、啤酒甚至是红酒，当它从口中灌下那一刻，就等于把致癌物送入体内。

根据研究，酒与7种癌症（口腔癌、喉癌、咽癌、食道癌、肝癌、大肠癌及乳癌）有直接关系，因此想要过个好年，切记不可把酗酒当作佳节乐趣。

有人说新春佳节怎能没有酒，更有人说喝酒无伤大雅，或是一年一次嘛，可是根据研究，一杯乍看之下没什么大不了的酒精饮品却可在体内形成3大致癌因素，首先是酒精会造成人体荷尔蒙紊乱，特别与糖尿病息息相关的胰岛素以及被称为女性守护神的雌激素（estrogen），当雌激素紊乱后就等于是为乳癌开门。

另外酒精的化学成分主要是乙醇，尽管本身没有致癌性，但当它进入体内就有95%会在肝脏中分解代谢，并产生乙醛（acetaldehyde），而乙醛是可溶解的致癌物，当它积存在肝脏等器官，就会导致肝细胞生长速度异常，从而发生基因突变及致癌，还有就是酒精会造成口腔至食道的表皮对致癌因素加倍敏感，若说再加上抽烟，那烟酒相加等于一步一步走向癌症并不为过。

过去有些人视红酒为心血管的保护物，理由是红酒中的多酚（polyphenol）对保护心血管起到作用，但根据研究数据，其实发现当中有挺多的争议点存在，因此要说红酒有保护心血管功效还有待更多研究厘清其相关性，但因酗酒而造成肝癌相关性却已获得医学界的证明，毋庸置疑，长期酗酒后肝会发炎，随之而来就是肝硬化，而肝硬化就是其中一个肝癌的形成高风险因素。

以英国为例，每年增加1万1900宗新肿瘤案例就是与喝酒相关。研究显示，酗酒患者与正常人患上癌症的比例增加了1至2倍以上，上述7种癌症在流行病学研究数据上已确认与酗酒有相关性，其中肝癌的数据最多，这点可体现在长期酗酒后的慢性酒精性肝病导致肝硬化，往往最后就是步入肝癌的单行道。

在中医角度，酒入心肝二经，有活血化瘀、疏通经络、祛风散寒，消积冷及健脾之功效，适量的药酒若是取其活血补益之效是无妨，并且有保健功能，但若是酗酒就不鼓励，还有酒容易产生湿热，因此对肥胖及痰湿体质的患者尤其不利。

最后送上4句好话，祝福每一位：
喜气洋洋新希望
祝你阖家幸福添
健康饮食保安康
无烟无酒过好年

春节抗癌饮食2问
一两餐隔夜菜 “惹”不起胃癌
问1：是否吃隔夜菜就会有胃癌呢？
答：在马来西亚，胃癌病例不多，而且也不可能吃一两餐隔夜菜就会胃癌，但这是长期性造成，如果能开始杜绝隔夜菜，就等于远离胃癌多一步。

问2：烈酒、红酒及啤酒是否有不同呢？
答：对中医或西医而言，不管是烈酒、红酒抑或啤酒，都不鼓励酗酒，研究证实酒与7大癌症有关，特别是肝癌。

**温馨提醒：文章与广告内提及产品、服务及个案仅供参考，不能作为看诊依据，须以医生的意见为主。