到底一天可以吃多少粒蛋？

“哎哟，你的胆固醇超标了”我对病人林先生如此说。

“当然啦，他每天去咖啡店必定点生熟蛋。”在旁的林太太迫不及待“告状”。

“医生，那我一天究竟可以吃多少粒鸡蛋呢？”低头不知如何是好的林先生无奈地问。

以上的对话应该是很多人特别是在用早餐时最最懊恼的问题，鸡蛋真的是让人又爱又恨的食物。在60年代，大家都爱吃鸡蛋，认为鸡蛋是便宜又有营养的食物，很多那时的孩子会为能吃上一粒鸡蛋而高兴半天，可是到了80年代，鸡蛋却忽然变成十恶不赦的坏东西，它是所有心血管疾病的元凶及罪人，以致大家都不敢吃鸡蛋了，直到最近鸡蛋被美国饮食协会摘下恶名，它不再是禁忌食物而成为一个大家可以适量享用的食物。

鸡蛋会引发这么大的争议，其实是因为蛋黄里的胆固醇，每一个鸡蛋重50克，含蛋白质7克丶脂肪6克丶产生热能82卡，含胆固醇大概220毫克左右。过去，美国营养协会把300毫克列为每日的胆固醇总摄取量。所以，只要吃下两颗鸡蛋， 胆固醇的摄入量就超标了。但是，2015年的新指南已不再针对食物中胆固醇的摄取了。

食物胆固醇 不直接反映血中胆固醇水平
这是为什么呢？原因是，虽然胆固醇水平与心血管疾病的关系非常密切，但这只是“血液中的胆固醇水平”，而很多研究显示，我们所使用的食物中的胆固醇和血液中的水平没有直接的关系，也就是说，你的胆固醇检验水平，不会因为你吃下多少粒鸡蛋而改变。为什么呢？这是因为我们在食用高胆固醇食物时，小肠只吸收其中一小部分。

其外，每个人的基因，代谢的不同，也影响了胆固醇的吸收和制造，总之，对于大多数健康人来说，食物中胆固醇的摄入量，不直接反映血中胆固醇的水平。

什么是胆固醇？胆固醇是细胞膜的重要成分，对于维持正常的细胞功能有着重要作用，也是维持新陈代谢主要的原料。通常在检验胆固醇是都有这4项：

总胆固醇（total cholesterol）
高密度脂蛋白胆固醇（HDL）
低密度脂蛋白胆固醇（LDL）
三酸甘油酯（triglycerides）

HDL对心血管有保护作用，通常称为“好胆固醇”。“好”胆固醇蛋白多丶脂肪少丶密度大丶颗粒小，是血管的清道夫，能将附在血管上的游离胆固醇带回肝脏，再将之代谢。

LDL是所谓的“坏胆固醇”。“坏”胆固醇蛋白少丶脂肪多丶较黏稠丶颗粒大，数量过多可能阻塞血管，导致血管硬化，引发心血管疾病。

而三酸甘油酯主要是用来储备能量，三酸甘油酯也反映心血管的风险，会造成动脉粥样硬化或冠心病等，不过，大家必须清楚的知道，这一组胆固醇数目并不能决定你罹患心脏病的风险，预测心脏病的风险还包括年龄，血压，抽烟与否。

均衡饮食最重要
那我们又回到刚才的问题。一天可以吃多少鸡蛋？就如我们以上所说的，鸡蛋含有丰富的蛋白质，这种蛋白质的氨基酸比例很适合人体需求。鸡蛋中也含有丰富的脂溶性维生素，包括维生素A丶D丶K等，对于人体健康都至关重要，因此还是老话一句，均衡饮食才是王道。

现在也有减肥法让人们一餐吃下5粒鸡蛋，这么一来，你还能吃下其他东西来补充其他所需的营养吗？单一的饮食法，永远都不是正确的，还有烹煮方法也是关键，水煮的鸡蛋热量当然比油炸的低。

总的来说，一天吃一两粒鸡蛋是没有问题的，大家无须每天在咖啡店里，为到底要不要点两粒半生熟蛋而人神交战。

陈欣怡医生
家庭医学专科顾问