周志辉／木炭烧烤肉较香 140℃以上梅纳反应的贡献

医识力 - 2 January 2019

在各地的饮食文化中，烧烤是占有重要席位的烹煮方法，深受民众喜爱。就以肉食来说，无论是用烤箱烘烤或是用木炭明火烧烤，通常会比只用清水炖煮有较佳的香气。而同样是用“烤”的方式，很多人也会认为直接用木炭明火烧烤会比烤箱烤出来的肉更为美味，为什么呢？烤肉的美味和香气从何而来？

与一般清水炖煮比较，肉类经烧烤（barbecue）之所以能产生较好的香气，是由于梅纳反应（Maillard reaction）的发生，过程中肉类的蛋白质（氨基酸）与碳水化合物（糖）在高温下反应，产生一系列的褐色物质，同时也会形成扑鼻的香气。由于梅纳反应需要在大约140℃以上才会发生，而清水的沸腾点又只有100℃，少了梅纳反应的贡献，烧烤与水煮的风味也就截然不同。

除了梅纳反应会为烤肉增添色香味，糖分在高温下进行焦糖化反应（caramelization），对烤肉的褐色和焦香风味同样也有贡献，尤其是额外抹上蜜汁或其他糖浆，焦糖香气就更加浓郁。此外，当脂肪和肉汁滴到炭火（或热源）上时，冒起的烟雾沾到烤肉上可增添肉的香气。焙炒咖啡或烤面包也是一样，颜色和香气的变化同样来自这些反应，刚出炉的面包和蒸馒头在色泽和香气上的差別，相信不必赘述大家也能心领神会。

烧、烤能产生香气的同时，过去许多研究也指出高温也会促使一些有害物质的形成，尤其以烤肉最受关注。肉类中的氨基酸、糖及肌胺酸等成分在高温下会裂解和产生异环胺（heterocyclic amines），而肉汁或油脂滴到炭火上也会形成含有多环芳香烃（polycyclic aromatic hydrocarbons）的烟雾，虽然有研究发现这些物质可导致动物的基因变异、增加致癌风险，但美国国家癌症研究所（National Cancer Institute）也提醒这些研究都只是动物试验，而且试验剂量又高出人类在一般正常饮食中所能摄取的千百倍以上，至今仍未有确切证据能证明食物中这两种物质与人类罹患癌症有直接关联，所以在日常生活中偶尔或小量食用炭烤肉其实不必为此感到恐慌。

不过，尽量降低这些物质的摄取对健康始终是有利无害，使用迷迭香和百里香等香料醃制肉类，或烧烤时不断翻转肉块都能减少异环胺的形成，选择瘦肉、油脂较少的部位或包裹铝箔纸后再烧烤，也可降低多环芳香烃形成的机会。此外，烤肉前先用微波炉把肉块稍微烹煮，借此缩短烤肉与炭火接触的时间，都能减少这些有害物质的形成。

问：与烤箱相比，炭烤为何能产生较佳风味？

大家是否觉得直接用木炭烤肉时，往往会比使用烤箱、煎锅或天然气烤炉等方式，更能烤出一股独特的烧烤风味，这些感觉确实有它的道理。木炭在火焰的高温下，其中所含的木质素（lignin）会受热分解成一些称为愈创木酚（guaiacol）的挥发性物质，为烤肉增添独特的炭烤香，而其他加热方式相对就缺少这股风味。燃烧的物料对烤肉的风味也有影响，我们平常用的木炭是木材在无氧状态下高温炭化而成，燃烧时比较不会冒烟燻染烤肉的味道，但如果随便收集一般木头（含水）来生火，燃烧时冒出的烟就可能会影响烤肉的风味。

除了烤肉，其他食物也透过炭烤来提升香气，炭烤（炭烧）咖啡就是常见例子，有人会用可旋转的网状钢管来焙炒咖啡豆，让咖啡豆有机会与炭火直接接触，炒出有较强焦香味的咖啡。但由于咖啡豆（植物）本身就含有木质素，咖啡豆在焙炒过程中，即使没有来自木炭的香气，高温也能使咖啡豆中的木质素形成愈创木酚，为咖啡增添香气。