正常食用植物油无健康问题污染物是高温处理中所形成

医识力 - 6 December 2018

2018年4月香港消费者委员会针对当地奶油（或称黄油）及人造奶油进行检验，发现有部分奶油样品含有基因致癌成分，可能会损及男性生殖系统，相关新闻一出即刻引起民众哗然。由于黄油及人造黄油都是常用食材，跟民众日常饮食和健康关系密切，以下我们就来对此事探究一番。

在是次事件中，香港消费者委员会（consumer council）共检验了市面上30款的奶油产品，发现部分样品含有能损害肾功能的3-单氯丙二醇（3-MCPD），以及具基因毒性的环氧丙醇（glycidol）。在各种样品当中，含有这些物质的油品都是以植物油为原料所制成的产品，而由动物脂肪制成的奶油则没有验出相关成分。

植物奶油是常用的食材，但近年却争议不断，除了反式脂肪外，现在又跑出3-MCPD及环氧丙醇等问题。这些物质对健康有何害处？研究指出3-MCPD有导致动物肾衰竭及雄性动物不育等风险，国际癌症研究机构（IARC）将3-MCPD归类为2B级“很可能致癌”的物质，而环氧丙醇（又称缩水甘油）则被证实对动物有基因毒性和致癌毒性，而被归到2A级“可能致癌”的分类中，两者都有动物实验证据的支持，但至於人体致癌的证据则仍然不够充分。

3-MCPD及环氧丙醇都不是食物中天然存在的成分，这些物质其实是植物油在油脂精炼（oil refining）时，因脱臭（deodorization）或其他高温的加工条件下产生。在脱臭的过程中，高达200℃以上的高温会促使3-MCPD及环氧丙醇的酯化物（ester）的形成，这些酯化物后续会在人体肠胃道中代谢生成3-MCPD及环氧丙醇。由于动物油脂通常不必经过精炼处理，因此事件中并没有黄油产品被验出上述物质。

由于大部分植物油脂都会经过脱臭的处理，所以许多常用的植物油也都无法避免含有这两项物质，而在各类植物油当中，棕榈油所含的3-MCPD及环氧丙醇是相对较高。根据2016年欧洲食品安全局（EFSA）的报告，每公斤棕榈油中3-MCPD及环氧丙醇的含量就分別约3000与4000微克。

不少含有植物油的加工食品都可见到这些物质的存在，甚至在部分煎炸、烧烤及烘焙的高温条件下也有机会形成，所以日常饮食中或多或少都会见到这些物质，唯差別只是暴露量的高低而已，要大家在生活中完全远离含有这些物质的食物（如：饼干、精炼食油、面、洋芋片）并不实际。不过，目前国际上已不断有研究致力改良油品的加工技术（如：减少氯含量、降低脱臭温度），降低这些物质的生成和含量。

问：应如何解读植物奶油含致癌物的类似报道？
以2018年香港消委会的检验结果为例，油脂样品中3-MCPD与环氧丙醇的最高含量分別为每公斤约1100与640微克。2018年欧洲食物安全局（EFSA）对3-MCPD公布了每日可容忍摄入量（TDI）为每公斤体重2微克，即一位60公斤成人每日最高摄入120微克是没有问题的，若以每公斤奶油样品中最多含1100微克3-MCPD来计算，该含量约等同于24茶匙的奶油，其实已远多于每天正常饮食中的奶油量，若3-MCPD含量较低其茶匙数则更多。另外，环氧丙醇这类经实验动物发现具基因毒性的物质，尚没有一个人类绝对安全的摄入量参考值。

就健康而言，这些物质的摄取当然是越低越好。归纳目前的讯息来看，民众在一般正常和均衡的饮食习惯下，应不会因植物奶油而摄取过多的3-MCPD及环氧丙醇，不必因此停止食用植物奶油产品，也无需过度担心。其实，在担心这些污染物对人类健康可能造成影响的同时，也要多关注摄取过多饱和脂肪所带来的健康风险。