周志辉／咖啡致癌之说源于丙烯酰胺

医识力 - 24 October 2018

2018年3月美国洛杉矶的高等法院裁定，在加州贩售的咖啡产品必须在包装上标示“致癌”的警语，原因是咖啡含有致癌物丙烯酰胺（acrylamide）。虽然这项判决的司法管辖权只波及加州当地的咖啡店业者，但咖啡是很多人每日生活中重要的一部分，当它被要求标示警语，难免会让人担心喝咖啡会带来致癌风险，但事情真的有这么可怕吗？

这次咖啡的争议是源于2010年一个名为毒物教育和研究咨询委员会（Council for Education and Research on Toxics，CERT）的非营利组织，沿用加州在1986年通过的《65号提案》（Proposition 65）对许多咖啡业者提出诉讼，控告他们未在商品提供清楚及合理的警语。65号提案算是一部消费者的知情权法（right to know），当中被指控可能致癌或具生殖毒性的物质近900项，丙烯酰胺就是其中一项。该法规定在加州销售的消费品，若含有清单中列明的物质，除非业者能证明商品无害，否则就必须标示警语。

丙烯酰胺在1990及2011年分別因致癌及生殖毒性的疑虑被列入清单之中，咖啡在焙炒时会天然形成微量的丙烯酰胺，CERT这个组织就借着该理由，对许多未在咖啡商品上标示警语的业者提出诉讼。在咖啡之前，过去数十年也有很多产品（如：油漆、皮革、化妆品）、家具、加油站或停车场等，因存在清单中的其他物质而需要标上警语。咖啡作为重要的民生用品，民众感觉更为切身，在缺乏专业的判断下，容易以为正常饮用咖啡就可能致癌而感到不安。

虽然CERT组织成功以咖啡含丙烯酰胺的理由对业者提出诉讼，但事实上各界对丙烯酰胺仍存在众多不同见解。为消费者争取知情权其立意虽好，但也应让消费者了解印上标示并不代表已证实咖啡会致癌，即使是美国食品药物管理局（FDA）也曾公开表明，民众目前并无需停止饮用咖啡或停止食用含丙烯酰胺的烘焙食品，可惜事件已引致各地许多消费者误解喝咖啡会致癌。然而，为了遵循法律，业者也不得不选择在产品上标示警语。

在目前的社会氛围下，恐慌讯息有一定的市场，容易被操弄来引起公众注意，引发恐慌性的负面报道屡见不鲜，但在赢得注意或点阅率的同时，该如何安抚民众的恐惧或澄清一些误解却又变得事不关己，让人感到叹息。坦白说，既然想替消费者争取知情权利，也该负责任的让民众也能同时了解相关物质若暴露量或摄取量低、其害处也低，否则只会造成民众不必要的恐慌，以及让当地一些赏金猎人的律师（bounty-hunting lawyer）可趁机借致癌物和公义之名大赚一笔。

问：咖啡为何会有丙烯酰胺？
在高温烹调时，食品中的糖和氨基酸（天门冬酰胺，asparagine）会因梅纳反应而天然形成丙烯酰胺，面包、咖啡、饼干、炸薯条等食品在加工过程中，难免也会有少量丙烯酰胺的产生。国际癌症研究机构（IARC）根据动物研究的结果，将丙烯酰胺的安全性评定为第2A组的“可能令人类致癌”，目前只有足够的动物实验证据，但并无充分的证据能证实它会使人类致癌，美国国家癌症研究所（National Cancer Institute）也指出长期暴露於丙烯酰胺确实会增加囓齿动物罹癌的风险，但试验中探讨的剂量却是一般咖啡的千倍之上，影响相关结果的实际参考价值。包括联合国农粮组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）在内所发表的报告也曾经指出，一般人正常饮食中丙烯酰胺的摄入量与罹患癌症之间并无直接关系，各地目前也普遍没有为该物质制定限量标準。综观而言，一般正常饮用咖啡不必为含有微量丙烯酰胺而感到担心。