鸡蛋蛋黄与蛋白同一个生命的营养

医识力 - 9 March 2018

有人用“一日一苹果，医生远离我”来歌颂苹果的营养价值，也有人用“生命中不能没有鸡蛋，考试测验另计”来形容鸡蛋，说明了价廉物美，可塑性极高的鸡蛋是生命中不可或缺的食物。

市面上，被标榜为更健康的菜园蛋与农场蛋，在现代化农场所生产的菜园蛋与农场蛋，都是以同样方式饲养母鸡，区別只是在于鸡种的不同。还有各种顺应市场需求的低胆固醇蛋、高欧米茄蛋，到底这些鸡蛋有什么不同？吃蛋不吃蛋黄可避免高胆固醇？

菜园蛋农场蛋欧米茄蛋低胆固醇蛋
只是鸡种不一样

除了有鸡蛋过敏症的人，鸡蛋几乎是人人都爱的食物，也几乎是家家必备的食材，廉宜、营养高、百搭，都是我们给予鸡蛋的崇高评价。

虽然近年来有一些对鸡蛋的不同说法或评价，如一天吃两粒蛋会造成胆固醇过高；吃蛋不要吃蛋黄，因为是高胆固醇的来源；要瘦身或练肌肉的人只吃蛋白，不吃蛋黄等等，颠覆了鸡蛋是“最营养早餐”的观念。

於是，市面上配合人们追求更健康的要求，出现了被标榜为更健康的菜园蛋与农场蛋，还有各种顺应市场需求的低胆固醇蛋、高欧米茄蛋，到底这些鸡蛋有什么不同？

让我们来听听鸡蛋专家──丽鸿集团NutriPlus执行董事叶佐豪、集团采购与饲料厂高级经理王永泰来一一分解坊间对鸡蛋的各种迷思。

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☆鸡蛋的迷思

迷思1：白色的菜园蛋与深色的农场蛋除了蛋壳颜色不一样，营养价值有分別吗？
王永泰（以下简称王）：大农场所生产菜园蛋与农场蛋的分別只是鸡种不一样，前者是以前大家俗称的甘榜鸡所生的蛋，现代农业科技的进步，已经可以做到菜园蛋大量生产。

迷思2：菜园蛋与农场蛋的营养价值有不同吗？
王：菜园蛋与农场蛋的营养价值都是一样的，只是消费者个人选择而已，不过消费者普遍都认为菜园蛋是比较好的。
在大农场里，无论是菜园蛋或农场蛋的蛋鸡饲养方法都是一样的，以密封式农场方式饲养。在我们公公婆婆，或爸爸妈妈的年代，乡村自家养的走地鸡所生的鸡蛋，的确是叫菜园蛋，所生的鸡蛋颜色与农场蛋会有点不同，那是因为饲料关系。
但是现在已经很少这种菜园蛋了，农场所生产的菜园蛋与农场蛋，都是大规模养殖及生产，两种鸡蛋颜色的不同，是因为鸡种不同的菜园蛋是由Colour Bird所生，是从外国进口的鸡种。基因研究公司找最好的鸡种配种成的品种。而农场鸡也一样是Colour Bird所产，只是品种不一样而已。

迷思3：若营养价值一样，为何菜园蛋与农场蛋价格相差这么多？
王：之前提到，菜园蛋的鸡种是从国外进口的种鸡，是整只原种鸡进口，成本会比农场鸡种高。我们无法自行在本地繁殖，因为“近亲”繁殖会影响鸡种的产蛋力，这就是菜园蛋价格比农场蛋价格高的原因。最好的种鸡，它们的生产周期是一年半内产330粒蛋，平均每25个小时就产一粒蛋。

迷思4：为何菜园蛋的蛋壳比较白，农场蛋则偏褐色？菜园蛋的蛋黄也比较鲜豔，偏向橙色，而农场蛋的蛋黄则是偏黄色？
王：菜园蛋的颜色是白色，那是因为鸡种的染色体，通常白色羽毛比较多的鸡种，所产的鸡蛋偏白色。而蛋黄的颜色，是饲料关系，菜园鸡的饲料以玉米及黄色食物比较多，所以蛋黄颜色比较深。
其实，除了鸡种，鸡蛋也受到当地文化背景影响，如台湾，早年是受美国文化影响，因此当地的鸡蛋都跟随美国以白壳蛋为主。而我国则受欧洲饮食文化影响，喜欢褐壳蛋，所以鸡蛋的使用，是根据各地消费人饮食习惯有所不同。

迷思5：近年来出现很多对吃鸡蛋的新主张，包括一天吃两颗蛋也不健康，或只吃蛋白，不吃蛋黄，以达到瘦身或培养肌肉的说法，是否真的如此？
王：哈佛大学研究已经证实，一天吃两颗鸡蛋是没有问题，包括蛋黄。反而坊间一些错误的讯息，如不要只吃蛋白，不吃蛋黄，胆固醇高等，饮食最重要营养均衡，蛋黄与蛋白是一个生命的营养。
试想想，一个生命是从一粒蛋开始，也就是说一粒蛋的完整营养足以制造一个生命，为何里面的蛋黄却不可以吃？

迷思6：大马人的鸡蛋摄取量高吗？
叶佐豪（以下简称叶）：马来西亚是全世界吃蛋量最高的国家之一，全国的农场每天生产3000万粒鸡蛋，平均每个人一天吃一粒蛋。
当中鸡蛋消耗量最高的国家是日本，平均每个人每天都吃超过一粒蛋，而且需求量一直在增加中，但日本人却是最健康及长壽的民族。鸡蛋是最有营养又最便宜的食材，即使不是直接食用，日常饮食习惯中各种食物都间接的使用到。

迷思7：是个人消费者消耗量大，还是工业用途消耗量大？
叶：虽然工业鸡蛋用量很大，但目前国内的鸡蛋还是以消费人直接消费为主。反之工厂所需要的是蛋液，不是整粒的鸡蛋，因为工厂需要购买经过杀菌处理的蛋液，需要很高的卫生认证标準，若发生问题，会对农场造成很大影响，所以提供蛋液的农场或加工厂不多。

迷思8：鸡肉有分Halal与非Halal，那么鸡蛋有这样的区別吗？
叶：鸡蛋是没有Halal与非Halal之分，只有鸡肉才有。

迷思9：鸡蛋要怎么吃才最健康？
叶：最健康的吃法是半生熟蛋，但很多人都拿捏不到时间。半生熟蛋的要诀是蛋白一定要熟透，蛋黄液体状，因为蛋白里面的蛋白质一定要熟透才能被身体吸收，而蛋黄中的卵磷脂（lecithin）及欧米加3及其他维他命则要液体状营养才能被完全吸收。
欧米加3是人体最需要的营养，而鸡蛋里面的欧米茄是最容易被吸收，所以蛋白与蛋黄要一起吃。
再者，蛋黄也具有消脂功能，可以均衡身体多余的脂肪，因此若只吃蛋白，而放弃蛋黄，反而会发胖。

迷思10：有高胆固醇问题的人，也可以吃蛋黄吗？
叶：担心胆固醇问题，可以选择低胆固醇鸡蛋。这类鸡蛋的胆固醇比一般鸡蛋减少50%。
其实一般人都不必吃低胆固醇蛋，因为人体会自动生产胆固醇，一旦过量身体就会自动调整，所以从食物中摄取胆固醇并不会有影响，身体会自我调适。但如果身体有毛病的人，身体就会失去调整胆固醇水平功能，必须靠个人控制。
所以高胆固醇问题不是在于食物，而是在于我们的生活方式。

迷思11：坊间流传吃鸡不要吃鸡翅膀，因为农场都是从鸡翅膀注射长肉剂或化学物，事实是这样的吗？
叶：以前的确是用这样的方法，不过那是预防针，不是长肉剂。现在的农场都是规模养殖，不可能再一只一只鸡的注射，所以现在的预防针都是透过把药物加入到鸡只的饮水里。

迷思12：鸡蛋最佳食用期是多长？过了最佳食用期的鸡蛋还可以吃吗？
叶：在常温存放下，鸡蛋的可食用期是24天，如果是存放在冰橱里则可耐两个月。我们会建议消费者把鸡蛋放在冰橱里，因为冰橱可以保持温度，但室内常温会改变，在高温之下，鸡蛋的品质也会退化。
打开之后的鸡蛋，建议在两个小时内食用，否则会被感染，因为鸡蛋是高蛋白质食物。

迷思13：市面上有几种等级的鸡蛋，肉眼难以分出不同，农场是以什么来区分等级？
叶：以我们公司的鸡蛋为例，我们分为3种等级，分別是中（M）45克，大（L）50克以及超大（Jumbo）55克以上。

迷思14：如何挑选鸡蛋？在灯泡下能看出鸡蛋好坏吗？还是浮在水中的鸡蛋就是不新鲜的鸡蛋？
叶：放到水里，沉下去的鸡蛋才是好的，浮上来的鸡蛋代表不新鲜，因为放太久了蛋里的水分消失，鸡蛋就变轻，自然就浮上来。
把鸡蛋打开后，蛋黄越浮凸就越好，反之蛋黄越扁平、散黄，就代表鸡蛋不新鲜。
其实在灯下选鸡蛋作用不大，选鸡蛋时只要看蛋壳没有裂纹、干净就可以了。买回家后尽可能在保鲜期内吃完。

迷思15：有人说鸡蛋全身都是宝，那么鸡蛋壳可以用来做什么？
叶：蛋壳可以拿去做肥料，因为蛋壳含钙量很高，是最天然的肥料。