周志辉／致癌性亚硝胺体内形成不易过年剩菜存放好隔夜吃没问题

医识力 - 14 February 2018

除夕夜，妈妈准备一道接一道的美食佳肴，没想到大哥大嫂也买了10人份的盆菜，二哥二嫂也带来了三文鱼富贵鱼生，就连小妹也把抽奖得来的礼篮带回来和家人一起分享，结果餐后剩菜一大桌。

Q1：我听说隔夜菜或放久了会产生有毒的亚硝酸盐，所以早上煮的菜不能留到中午做午餐，晚上煲的菜汤也不能留到隔天才喝，对吗？为什么？

A1：我大约在3年前也曾经对相关议题写过一篇专栏，是针对坊间这个传言，大家所担心的是菜肴中的硝酸盐在存放期间，可能先被细菌或酵素还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐又可能进一步与胺类作用，形成被认为有致癌性的亚硝胺（nitrosamine）。

然而，我要强调的是硝酸盐本身并无毒性问题，即使被转成亚硝酸盐，这些亚硝酸盐也可能会被食物中具还原力的成分（如多酚类、维生素C或E、胡萝卜素、醣类及有机酸等）所清除，在亚硝胺形成之前就可先阻碍它的发生，所以亚硝胺在体内的形成并非想像中的容易，实际上，一些流行病学的研究显示，亚硝酸盐与罹患胃癌及食道癌并无一致关联性。

坊间传言过度简化了硝酸盐、亚硝酸盐与亚硝胺之间的因果关联，无论菜肴是否隔夜，硝酸盐及亚硝酸盐都未必能形成亚硝胺，食物也不会只因含有亚硝酸盐就会轻易致癌，对硝酸盐的恐慌被过度放大。

吃剩的食物当然可以留到隔天才吃，但由于微生物污染所造成的急性食物中毒更加可怕，核心问题是如何保存，必须要将吃剩的食物存放进冰箱避免细菌增长，食用前也要先将食物充分加热。

Q2：请问这里所指会产生亚硝酸盐的菜仅限于青菜吗？剩菜能留到隔天食用吗？

A2：硝酸盐在大自然中无处不在，植物需要硝酸盐来合成蛋白质，可见硝酸盐对植物极为重要，而蔬菜中含有硝酸盐也是自然现象。我们在日常饮食中所摄取的硝酸盐主要来自蔬菜，可以高达70%至90%，这些蔬菜包括莴苣、芹菜、菠菜等青菜，当然也包括番茄、灯笼辣椒、黄芽白、玉米等非青色的菜。

其含量高低会受到蔬菜种类、光照和温度等气候条件，以及农夫的栽种方式、采收时间和氮肥用量等各种因素影响。研究显示，各地所栽种的蔬菜其硝酸盐含量平均落在7至5511mg/kg左右，并没有过高的情形。由于硝酸盐的水溶性极佳，清洗和烹煮蔬菜等过程都能大幅减少硝酸盐的含量。至于是否可以将青菜留到隔天食用？答案如同上题所述，是没有问题的，但要记得将食物放于冰箱中储存。

Q3：请问胡萝卜和白萝卜是否可以一起煮呢？因为很多人说两者不能一起煮？但也有人说可以，我感到很混淆。

A3：此流言本身与饮食安全无关，问题主要是针对白萝卜中的维生素C，以及胡萝卜所含的维生素C氧化酶，有人就认为两者一起煮会使维生素C氧化，并导致营养素流失，而造就了这个流言。

但事实上，维生素C遇热本来就容易被破坏，当这些萝卜被烹煮时，即使没有胡萝卜，白萝卜的维生素C也会自然流失，同时胡萝卜中的氧化酶本身也会因高温失活，因此，无论两种萝卜是否分开或是一起烹煮，萝卜中的维生素C都会减少。鉴于萝卜一般不是我们摄取维生素C的主要来源，因此不必担心烹煮对萝卜中维生素C的影响，也不用因此而吃生萝卜，两种萝卜一起烹煮其实是没有问题的。